Título :	Elaboración de suplementos alimenticios para adultos mayores con deficiencias nutrimentales
Autor(es):	Gloria Andrea Perez Alvarez
Palabras clave:	Suplemento alimenticio Vejez Deficiencias nutrimentales Propiedades funcionales Sensoriales
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	14-nov-2018
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Los adultos mayores presentan en muchos casos deficiencias de proteína, fibra dietaria y micronutrientes; también existen en esta población altas prevalencias de diabetes, sobrepeso y obesidad, mismas que aumentan estas idem. Los suplementos alimenticios son una alternativa para complementar estas deficiencias alimentarias. Sin embargo, los productos nacionales no cumplen con calidad respecto a sus características nutrimentales, ni sensoriales para ser aceptados por el consumidor. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar suplementos alimenticios con calidad nutrimental y sensorial para adultos mayores con diferentes estados de salud que complemente sus necesidades diarias de proteínas, fibra y micronutrientes. Se diseñaron con base a las necesidades nutrimentales para adultos mayores con sarcopenia, diabetes, sobrepeso y obesidad, respectivamente. Se empleó un diseño de mezclas con vértices extremos, variando el contenido de proteína, fibra y micronutrientes en cada formulación. A éstas se les realizaron pruebas funcionales como índice de solubilidad (con valores de 51 a 61%), índice de dispersabilidad (27 a 28%) y viscosidad (con valores óptimos de 14 hasta 28 cP) y se comparó con dos suplementos comerciales. La solubilidad fue mayor un 461%, y la dispersabilidad y viscosidad fueron similares a marcas comerciales. La viscosidad y solubilidad fueron importantes para seleccionar 4 formulaciones con mejor palatabilidad (una por cada estado de salud), mismas que se caracterizaron con pruebas proximales obteniendo valores altos en proteínas (27-61% vs 15 % de la marca comercial) y fibra (10-23% vs 6%). El análisis sensorial sugiere que las nuevas formulaciones fueron superiores a la muestra comercial, en cuanto a palatabilidad y sabor. Se realizó un estudio de estabilidad a 25, 35 y 45 ºC. A 45 ºC y 90 días de almacenamiento se observó un ligero color amarillo (b*) en los suplementos, sin oxidación de proteínas, y solamente se presentó una disminución en la digestibilidad de proteínas a 45 ºC en suplementos altos en proteínas, así como un incremento en la solubilidad a todas las temperaturas de almacenamiento. El uso de ingredientes alternativos, junto con potenciadores de sabor (edulcorantes y saborizantes) permitió elaborar nuevos suplementos alimenticios para adultos mayores con deficiencias nutrimentales con buenos parámetros funcionales y aceptabilidad sensorial. Elderly have deficiencies of protein, dietary fiber and micronutrients. In addition, they present a high prevalence of diabetes, overweight and obesity, which increase these deficiencies. Food supplements are an alternative to reduce the adverse effects of these illnesses. However, national supplements do not satisfy nutritional and sensory quality by consumers. Therefore, the aim of this study was to develop food supplements with high nutritional and sensory quality for elderly with different health issues that complement their daily needs for protein, fiber and micronutrients. The supplements were designed based on the nutritional needs for older adults with sarcopenia, diabetes, overweight and obesity. An extreme vertices design of mixtures was used, varying the protein, fiber and micronutrients content in each formulation. Solubility index (with values of 51 to 61%), dispersibility index (27 to 28%) and viscosity (with optimum values of 14 to 28 cP) were evaluated. In comparison to the commercial supplement, the solubility of our formulatons was higher up to 461%, whereas the dispersibility and viscosity were similar. Four formulations were selected according to their viscosity and solubility values(one for each state of health). Proximal analysis was determine and the suplemments showed high values of protein (27-61% vs 15%) and fiber (10-23%) as compared to the commercial supplement (15 and 6%, respectively). The sensory evaluation suggested that the new formulations were superior to the commercial brand regarding texture and flavor. Finally, a stability study was carried out at 25, 35 and 45 ºC. At 45 ºC and 90 days of storage, a slight yellow color (b *) was observed in all supplements, no protein oxidation was observed, and only a decrease in protein digestibility was observed at 45 ºC in high protein supplements. Also, the solubility of high protein supplements was increased at all temperatures. The use of alternative ingredients and flavor enhancers (sweeteners and flavorings) allowed us to elaborate new nutritional food supplements for elderly people with nutritional deficiencies with good functional parameters and sensory acceptability.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1097
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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