Título :	Obtención de un producto de confitería a base de bagazo de mango Ataulfo (Manguifera indica L.) y evaluación de su efecto prebiótico in vitro
Autor(es):	Daniela Flores Zavala
Palabras clave:	Confitería funcional Bagazo de mango Fibra dietaria Microbiota colónica
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	oct-2018
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En los últimos años la salud de la población infantil mexicana se ha visto afectada, esto puede ser atribuido principalmente a una ingesta excesiva de grasas saturadas, sal y azúcares añadidos. Este patrón alimenticio, junto con un descenso en la actividad física, está asociado a la presencia de comorbilidades. Por lo que una alternativa para aminorar esta problemática es la confitería funcional, la cual además de mejorar el perfil nutricional, agrega ingredientes funcionales con el fin de favorecer diversas funciones biológicas. Las gomitas son un producto preferido por los niños en edad escolar, por lo que pueden ser un excelente vehículo de bioactivos funcionales. Dentro del grupo de trabajo se desarrolló una gomita enriquecida con un subproducto agroindustrial (bagazo) de mango (Manguifera indica L cv Ataulfo), con una elevada bioaccesibilidad y biodisponibilidad de compuestos fenólicos y alto potencial fermentable (producción de ácidos grasos de cadena corta). Lo anterior sugiere que la gomita pudiera tener un efecto prebiótico. Con base en lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente y evaluar el efecto prebiótico in vitro de un producto de confitería enriquecido con bagazo de mango. Se analizó el efecto de contenido de agar y grenetina sobre el perfil de textura. Los resultados mostraron que la formulación con 30% de grenetina y 8% agar presentaba valores de elasticidad y masticabilidad similares a las fórmulas comerciales, pero presentó valores más altos de dureza. A la formulación anterior se le modificó la cantidad de agua con el fin de obtener una textura más suave. Se seleccionó la muestra 8 con 1:4 de agua que presentó dureza (13.5 ± 1.69 N), cohesividad (0.74 ± 0.07 UA), elasticidad (3.60 ± 0.20 mm) y masticabilidad (14.60 ± 1.7 N*cm), además de ser aceptada por los consumidores. A la fórmula final se le determinó bromatológicos y compuestos fenólicos asociados a fibra dietaria. Se encontró que la gomita con bagazo de mango es buena fuente de fibra dietaria y compuestos fenólicos asociados a ella. Por último, se evaluó el efecto prebiótico de la gomita con bagazo, el bagazo de mango y fibra del bagazo de mango en 4 cepas probióticas, donde se observó que las cepas utilizaron la gomita con bagazo como sustrato para su crecimiento. Por lo anterior, se considera que la confitería tipo gomita adicionada con bagazo de mango puede sugerirse que tiene un efecto prebiótico. Mexican child population has been affected by obesity and comorbidities related to. This can be attributed mostly to an imbalanced nutrition and a low fiber intake. Hence an alternative to reduce this problematic is by the nutraceutical confectionery, which in addition to improve the nutritional profile, you can use functional ingredients that can promote the health of the children. Gummies are the preferred confectionery products by children in school age, gummies can also be a vehicle for bioactive compounds. In previous work, an enriched candy with mango bagasse was found that had a high permeability and bioaccessibility of phenolic compounds and also generates short-chain fatty acids. The results suggest that the enriched candy with mango bagasse can be considered a treat with nutraceutical potential. Therefore, the aim of the study was to characterize physicochemical and evaluate the prebiotic effect in vitro of the enriched candy with mango bagasse. The results showed that the formulation with 30% of gelatin and 10% of agar gum, had springiness and chewiness values similar to commercial formulations, but higher values of hardness. The amount of water was modified to the previous formulation to obtain a softer texture; the results for hardness (13.5 ± 1.69 N), cohesiveness (0.74 ± 0.07 UA), springiness (3.60 ± 0.20 mm) and chewiness (14.60 ± 1.7 N*cm), to the final formulation we evaluate bromatological analysis and polyphenols associated to dietary fiber. The prebiotic effect of the gummies with bagasse, the mango bagasse and the bagasse fiber in 4 probiotic strains was evaluated, where it was observed that the strains used the gummies with bagasse as substrate for their growth. According to the results, the enriched candy with mango bagasse can have a prebiotic effect.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1091
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