Concentración y desmineralización del suero lácteo y evaluación del daño a la proteína como resultado del procesamiento

Silvia Lorena Amaya Llano

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Carlos Regalado González	es_ES
dc.contributor	Yunny Meas Vong	es_ES
dc.contributor	Raúl Ortega Borges	es_ES
dc.contributor	Jorge Fernando Toro Vázquez	es_ES
dc.contributor	Blanca García Almendárez	es_ES
dc.creator	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.date	2000-01
dc.date.accessioned	2023-10-12T21:17:49Z
dc.date.available	2023-10-12T21:17:49Z
dc.date.issued	2000-01
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9487
dc.description	La Industria del queso en México, produjo 77000 tons. de suero líquido en 1997, el cual es utilizado para fabricar leches maternizadas, concentrados proteínicos de suero (CPS), alimentación de ganado; sin embargo, gran parte se desperdicia. Por otro lado, México importó en 1996 cerca de 49,000 tons de suero en polvo. El CPS se obtiene principalmente por ultrafiltración (UF). La electrodiálisis (ED) es un proceso electroquímico que permite modificar la concentración iónica del CPS. El objetivo de este trabajo fue concentrar y desmineralizar el suero lácteo utilizando procesos de membrana (UF y ED) que evitan el daño térmico a la proteína para mantener sus propiedades de solubilidad y capacidad emulsificante. Además se evaluó el daño a la proteína como resultado del procesamiento, utilizando calorimetría diferencial de barrido y electroforesis. El suero se concentró por UF, usando una membrana de 1 O kDa de punto de corte en un módulo de hoja plana, para lograr un producto con 35% de proteína en base seca, disminuyendo la lactosa y algunas sales. Se desmineralizó el suero concentrado utilizando ED, logrando una eliminación del 50% del contenido inicial de sales sin modificar su pH, usando una celda de electrodiálisis de tres compartimientos. Tanto el suero UF como el ED presentaron el menor contenido de proteína soluble a pH entre 4 y 4.5, observándose una tendencia a aumentar la solubilidad cuando se incrementó el pH. Las muestras concentradas y desmineralizadas mostraron su máxima solubilidad a pH cercano a 7, coincidiendo este valor con el de mayor índice de actividad emulsificante (IAE). El máximo IAE fue para el suero desmineralizado, por lo que se concluyó que el IAE fue significativamente afectado por la presencia de sales. Los termogramas obtenidos muestran que la lactosa está presente como un sólido amorfo que funde entre 75 y 125 ºC, dependiendo del contenido de agua de las muestras; asimismo se observa su cristalización entre 135 y 150ºC. Debido a la disminución del contenido de lactosa y calcio en las muestras UF y ED pudo observarse un pico a aproximadamente 235ºC que probablemente se debe a la proteína. Es necesario secar las muestras bajo condiciones controladas de actividad acuosa para tratar de discernir apropiadamente los picos. Por otra parte, electroforesis nativa y desnaturalizante en condiciones reductoras y no reductoras a dos diferentes pH's no mostraron modificación en el patrón de bandas de proteína. Esto sugiere que no hubo modificación significativa en la estructura de la proteína que pudiera ser detectada por esta técnica, una vez que el suero ha sido concentrado por UF y desmineralizado por ED.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Suero lácteo	es_ES
dc.subject	ultrafiltración	es_ES
dc.subject	electrodiálisis	es_ES
dc.subject	propiedades funcionales	es_ES
dc.title	Concentración y desmineralización del suero lácteo y evaluación del daño a la proteína como resultado del procesamiento	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Secretario	es_ES
dc.contributor.role	Vocal	es_ES
dc.contributor.role	Suplente	es_ES
dc.contributor.role	Suplente	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES