Caracterización estructural de almidón resistente tipo V obtenido por extrusión

Juan Eliel Cervantes Ramírez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Marcela Gaytán Martínez	es_ES
dc.creator	Juan Eliel Cervantes Ramírez	es_ES
dc.date	2020-12-11
dc.date.accessioned	2023-09-22T18:41:23Z
dc.date.available	2023-09-22T18:41:23Z
dc.date.issued	2020-12-11
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9291
dc.description	El almidón puede presentar cambios estructurales cuando se somete a tratamiento: químico, enzimático o térmico. Debido a las características del proceso, durante la extrusión se llevan a cabo reacciones entre los componentes del almidón y otras sustancias (intrínsecas o extrínsecas), como el acomplejamiento de lípidos con la amilosa denominado almidón resistente tipo V. En el presente trabajo, se procesaron tres diferentes tipos de almidón con tres diferentes lípidos (aceite de maíz, ácido esteárico y ácido oleico) a diferentes concentraciones (0, 5 y 10%) con el fin de observar los cambios estructurales de los componentes. Los resultados observados en calorimetría de barrido diferencial y difracción de rayos X, mostraron que el ácido esteárico y oléico tuvieron mayor capacidad de formar almidón resistente tipo V, mientras que utilizando aceite de maíz no se observó un aumento en los niveles de almidón resistente tipo V. Además, a través de microscopía electrónica de barrido y perfil de viscosidad, se observó un efecto protector del ácido esteárico sobre la superficie de los gránulos, confiriéndoles la incapacidad de absorber agua, resultando en una considerable disminución de los picos máximos de viscosidad con respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, las muestras tratadas con ácido oleico y aceite de maíz presentaron efectos sobre la morfología y viscosidad máxima bastante similares entre sí. La extrusión posee potencial de ser utilizado como método de obtención de almidón resistente tipo V, por lo que, son necesarios estudios de optimización de proceso y aplicación en el área alimenticia.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Química	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.title	Caracterización estructural de almidón resistente tipo V obtenido por extrusión	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico en Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES