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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Marcela Gaytán Martínez es_ES
dc.creator Juan Eliel Cervantes Ramírez es_ES
dc.date 2020-12-11
dc.date.accessioned 2023-09-22T18:41:23Z
dc.date.available 2023-09-22T18:41:23Z
dc.date.issued 2020-12-11
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9291
dc.description El almidón puede presentar cambios estructurales cuando se somete a tratamiento: químico, enzimático o térmico. Debido a las características del proceso, durante la extrusión se llevan a cabo reacciones entre los componentes del almidón y otras sustancias (intrínsecas o extrínsecas), como el acomplejamiento de lípidos con la amilosa denominado almidón resistente tipo V. En el presente trabajo, se procesaron tres diferentes tipos de almidón con tres diferentes lípidos (aceite de maíz, ácido esteárico y ácido oleico) a diferentes concentraciones (0, 5 y 10%) con el fin de observar los cambios estructurales de los componentes. Los resultados observados en calorimetría de barrido diferencial y difracción de rayos X, mostraron que el ácido esteárico y oléico tuvieron mayor capacidad de formar almidón resistente tipo V, mientras que utilizando aceite de maíz no se observó un aumento en los niveles de almidón resistente tipo V. Además, a través de microscopía electrónica de barrido y perfil de viscosidad, se observó un efecto protector del ácido esteárico sobre la superficie de los gránulos, confiriéndoles la incapacidad de absorber agua, resultando en una considerable disminución de los picos máximos de viscosidad con respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, las muestras tratadas con ácido oleico y aceite de maíz presentaron efectos sobre la morfología y viscosidad máxima bastante similares entre sí. La extrusión posee potencial de ser utilizado como método de obtención de almidón resistente tipo V, por lo que, son necesarios estudios de optimización de proceso y aplicación en el área alimenticia. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Química es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Biología y Química es_ES
dc.subject Química es_ES
dc.subject Tecnología de los Alimentos es_ES
dc.title Caracterización estructural de almidón resistente tipo V obtenido por extrusión es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Ingeniería en Químico en Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


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Nombre: FQLIN-237686.pdf
Tamaño: 3.497Mb
Formato: PDF
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