El almidón puede presentar cambios estructurales cuando se somete a tratamiento: químico, enzimático o térmico. Debido a las características del proceso, durante la extrusión se llevan a cabo reacciones entre los componentes del almidón y otras sustancias (intrínsecas o extrínsecas), como el acomplejamiento de lípidos con la amilosa denominado almidón resistente tipo V. En el presente trabajo, se procesaron tres diferentes tipos de almidón con tres diferentes lípidos (aceite de maíz, ácido esteárico y ácido oleico) a diferentes concentraciones (0, 5 y 10%) con el fin de observar los cambios estructurales de los componentes. Los resultados observados en calorimetría de barrido diferencial y difracción de rayos X, mostraron que el ácido esteárico y oléico tuvieron mayor capacidad de formar almidón resistente tipo V, mientras que utilizando aceite de maíz no se observó un aumento en los niveles de almidón resistente tipo V. Además, a través de microscopía electrónica de barrido y perfil de viscosidad, se observó un efecto protector del ácido esteárico sobre la superficie de los gránulos, confiriéndoles la incapacidad de absorber agua, resultando en una considerable disminución de los picos máximos de viscosidad con respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, las muestras tratadas con ácido oleico y aceite de maíz presentaron efectos sobre la morfología y viscosidad máxima bastante similares entre sí. La extrusión posee potencial de ser utilizado como método de obtención de almidón resistente tipo V, por lo que, son necesarios estudios de optimización de proceso y aplicación en el área alimenticia.