El mango mínimamente procesado (MMP) de la variedad Tommy Atkins, enfrenta problemas de deterioro que disminuye su vida de anaquel a sólo de 8 días de almacenamiento a 5 ºC. El objetivo de este trabajo fue mejorar el proceso de conservación de MMP empleando nanoemulsiones a base de almidón modificado, carboximetilcelulosa y la combinación de ambos, incorporando agentes hidrofóbicos, antioxidantes y pretratamientos de cloruro de calcio. Las nanoemulsiones se caracterizaron midiendo el tamaño de partícula, potencial zeta e índice de polidispersión (IPD). Se determinó el efecto de la aplicación de diferentes nanoemulsiones: 4 g/L almidón (A), 0.3 g/L carboximetilcelulosa (CMC) y 4 g/L almidón + 0.3 g/L carboximetilcelulosa (A+CMC) en MMP, se almacenaron a 5 °C durante 16 días. Se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales de la calidad (calidad visual, daño en el tejido, aroma, consistencia y líquido exudado) y análisis fisicoquímicos cada 4 días al MMP. Los tamaños de partícula promedio fueron 261, 538 y 319 nm para A, CMC y A+CMC, respectivamente. El potencial zeta fue -5.76, -42.30, -18.30 mV indicando que los sistemas nanoemulsionados no fueron completamente estables. La nanoemulsión de A mostró mejores calificaciones en cuanto a calidad visual (apariencia). Al final del almacenamiento, A+CMC disminuyó la firmeza 24% en comparación de A y CMC que fue de 25% y 36%, respectivamente. Se encontraron diferencias significativas en el cambio de la textura, contenido de ácido ascórbico y pH. El uso de la nanotecnología en los productos mínimamente procesados puede mejorar sus propiedades funcionales y de calidad.