Descripción:
En el área de producción de alimentos la presencia de olores en el producto final es básica, siendo esta característica parte importante del gusto que tienen ante el consumidor, debido a esto es de suma importancia cuidar la concentración necesaria a emplear en el proceso de elaboración. El estudio de las mediciones de olor cuenta con diversas complicaciones, una de ellas radica en la percepción mínima o umbral que cada persona tenga ante ciertos olores; sin embargo, para eliminar sesgos, el presente trabajo empleó un panel entrenado de 20 personas mediante el método de n-butanol como se indica en el estándar internacional de olores europeo EN13725, este panel se utilizó para la detección del umbral sensorial en el ácido acético, heptanal y sulfuro de dimetilo; para lo cual se trabajó con el método (3AFC) 3- Alternativas de Elección Forzada, que emplea el estándar ASTM E679, al cual se realizó una modificación. Se desarrolló e implementó un sistema cerrado de reactores encamisados de vidrio los cuales nos sirven para que el panelista seleccione y detecte, dentro de sus muestras, el reactor con olor diferente para finalmente analizar las respuestas y obtener el umbral de cada compuesto. Finalmente, se determinó que el compuesto con el umbral más bajo fue el heptanal, seguido del sulfuro de dimetilo y por último el ácido acético.