Análisis comparativo de las sales de curación en Jamones de mayor consumo

Carlos Gómez Hernández

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.creator	Carlos Gómez Hernández	es_ES
dc.date	1978
dc.date.accessioned	2017-03-28T19:21:13Z
dc.date.available	2017-03-28T19:21:13Z
dc.date.issued	1978
dc.identifier	2185 - RI004061.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4849
dc.description	En el proceso de conservación de la carne por curado se utilizan nitratos de sodio y potasio cuya acción es originar un lento enrojecimiento de la carne y desarrollar simultáneamente acción inhibidora de gérmenes de la putrefacción y enzimas proteolíticos. El nitrito de sodio y potasio se emplean últimamente como sustitutos de los nitratos, o en combinación con éstos, en mezclas para el curado de la carne. En éste proceso se utiliza principalmente el nitrito de sodio. Los nitratos se reducen a nitritos por la acción de los enzimas microbianos nitrorreductasas, reduciéndose posteriormente a monóxido de nitrógeno que con la mioglobina de la carne produce nitroso mioglobina que es un pigmento termo resistente y proporciona el enrojecimiento de la carne. Los nitratos y nitritos además de influir en el aspecto de la carne, influyen también en el olor, sabor y su capacidad de conservación. El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia, según el tipo de tratamiento, ya al cabo de unas horas o de pocos días. La carne con un contenido de nitrato demasiado alto adquiere un sabor amargo. El nitrito de sodio es tóxico, sin embargo, la adición de 18 mgr. por 100 gr. de carne resulta inofensivo. De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado de la carne estén regulados legalmente por el "Reglamento para la industrialización sanitaria de la carne": Orden sobre el uso de preservativos y conservadores permitidos.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Análisis//Sales//Jamones	es_ES
dc.title	Análisis comparativo de las sales de curación en Jamones de mayor consumo	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES