En el proceso de conservación de la carne por curado se utilizan nitratos de sodio y potasio cuya acción es originar un lento enrojecimiento de la carne y desarrollar simultáneamente acción inhibidora de gérmenes de la putrefacción y enzimas proteolíticos. El nitrito de sodio y potasio se emplean últimamente como sustitutos de los nitratos, o en combinación con éstos, en mezclas para el curado de la carne. En éste proceso se utiliza principalmente el nitrito de sodio. Los nitratos se reducen a nitritos por la acción de los enzimas microbianos nitrorreductasas, reduciéndose posteriormente a monóxido de nitrógeno que con la mioglobina de la carne produce nitroso mioglobina que es un pigmento termo resistente y proporciona el enrojecimiento de la carne. Los nitratos y nitritos además de influir en el aspecto de la carne, influyen también en el olor, sabor y su capacidad de conservación. El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia, según el tipo de tratamiento, ya al cabo de unas horas o de pocos días. La carne con un contenido de nitrato demasiado alto adquiere un sabor amargo. El nitrito de sodio es tóxico, sin embargo, la adición de 18 mgr. por 100 gr. de carne resulta inofensivo. De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado de la carne estén regulados legalmente por el "Reglamento para la industrialización sanitaria de la carne": Orden sobre el uso de preservativos y conservadores permitidos.