Estudio comparativo de las harinas panaderas de mayor consumo en la Ciudad de Querétaro

Alberto Durán Valdivia

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Marco A. Pedro Vela	es_ES
dc.creator	Alberto Durán Valdivia	es_ES
dc.date	1978
dc.date.accessioned	2017-03-06T17:57:57Z
dc.date.available	2017-03-06T17:57:57Z
dc.date.issued	1978
dc.identifier	2048 - RI003975.PDF	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4680
dc.description	El pan es uno de los alimentos da mayor consumo de que dispone la humanidad; se considera como uno de los alimentos que proporciona fuentes de carbohidrato y de proteína barata, aunque en este aspecto no contiene los aminoácidos indispensables en las cantidades ideales. No obstante la combinación con otro tipo de alimentos ricos en proteína tales como leche y carne estén tan próximos al ideal. Los ingredientes indispensables en la panificación son harina, agua, sal y levadura, la sal más que nada corno saborizante, no es indispensable para la producción de pan. La panificación puede considerarse como una fermentación alcohólica en el cual el producto principal no es alcohol, sino el C02. Dentro de este proceso de fermentación interviene una serie de enzimas como son: maltosa, invertasa y simasa, de las cuales la maltosa viene a ser una enzima producida por la levadura, además de esta enzima junto con la dextrosa hay enzimas capaces de hidrolizar polifructosonas o sea pentosanas en general, hemicelulosa, celulosa, etc. De todas las enzimas las más importantes son: maltosa e invertasa. Las simasas es un conjunto de enzimas inducidas en el proceso de glucolisis para la producción final de alcohol. Teniendo como principal producto de la fermentación panaria el C02, y ya que esta gas es el que convierte la masa glutinosa de la harina en una masa esponjosa, ligera y de buen gusto, es necesario también una harina de buena calidad para la retención de dicho gas, para poder obtener un pan de tamaño y apariencia aceptable. Dentro de esta cualidad de retención en las harinas, existen otros factores muy importantes necesarios para la elaboración del pan con una calidad aceptable.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Harina	es_ES
dc.subject	Pan	es_ES
dc.subject	Consumidores en Querétaro	es_ES
dc.title	Estudio comparativo de las harinas panaderas de mayor consumo en la Ciudad de Querétaro	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES