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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Marco A. Pedro Vela es_ES
dc.creator Alberto Durán Valdivia es_ES
dc.date 1978
dc.date.accessioned 2017-03-06T17:57:57Z
dc.date.available 2017-03-06T17:57:57Z
dc.date.issued 1978
dc.identifier 2048 - RI003975.PDF es_ES
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4680
dc.description El pan es uno de los alimentos da mayor consumo de que dispone la humanidad; se considera como uno de los alimentos que proporciona fuentes de carbohidrato y de proteína barata, aunque en este aspecto no contiene los aminoácidos indispensables en las cantidades ideales. No obstante la combinación con otro tipo de alimentos ricos en proteína tales como leche y carne estén tan próximos al ideal. Los ingredientes indispensables en la panificación son harina, agua, sal y levadura, la sal más que nada corno saborizante, no es indispensable para la producción de pan. La panificación puede considerarse como una fermentación alcohólica en el cual el producto principal no es alcohol, sino el C02. Dentro de este proceso de fermentación interviene una serie de enzimas como son: maltosa, invertasa y simasa, de las cuales la maltosa viene a ser una enzima producida por la levadura, además de esta enzima junto con la dextrosa hay enzimas capaces de hidrolizar polifructosonas o sea pentosanas en general, hemicelulosa, celulosa, etc. De todas las enzimas las más importantes son: maltosa e invertasa. Las simasas es un conjunto de enzimas inducidas en el proceso de glucolisis para la producción final de alcohol. Teniendo como principal producto de la fermentación panaria el C02, y ya que esta gas es el que convierte la masa glutinosa de la harina en una masa esponjosa, ligera y de buen gusto, es necesario también una harina de buena calidad para la retención de dicho gas, para poder obtener un pan de tamaño y apariencia aceptable. Dentro de esta cualidad de retención en las harinas, existen otros factores muy importantes necesarios para la elaboración del pan con una calidad aceptable. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Harina es_ES
dc.subject Pan es_ES
dc.subject Consumidores en Querétaro es_ES
dc.title Estudio comparativo de las harinas panaderas de mayor consumo en la Ciudad de Querétaro es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Ingeniería en Químico de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


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Nombre: RI002048.PDF
Tamaño: 5.333Mb
Formato: PDF
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