El pan es uno de los alimentos da mayor consumo de que dispone la humanidad; se considera como uno de los alimentos que proporciona fuentes de carbohidrato y de proteína barata, aunque en este aspecto no contiene los aminoácidos indispensables en las cantidades ideales. No obstante la combinación con otro tipo de alimentos ricos en proteína tales como leche y carne estén tan próximos al ideal. Los ingredientes indispensables en la panificación son harina, agua, sal y levadura, la sal más que nada corno saborizante, no es indispensable para la producción de pan. La panificación puede considerarse como una fermentación alcohólica en el cual el producto principal no es alcohol, sino el C02. Dentro de este proceso de fermentación interviene una serie de enzimas como son: maltosa, invertasa y simasa, de las cuales la maltosa viene a ser una enzima producida por la levadura, además de esta enzima junto con la dextrosa hay enzimas capaces de hidrolizar polifructosonas o sea pentosanas en general, hemicelulosa, celulosa, etc. De todas las enzimas las más importantes son: maltosa e invertasa. Las simasas es un conjunto de enzimas inducidas en el proceso de glucolisis para la producción final de alcohol. Teniendo como principal producto de la fermentación panaria el C02, y ya que esta gas es el que convierte la masa glutinosa de la harina en una masa esponjosa, ligera y de buen gusto, es necesario también una harina de buena calidad para la retención de dicho gas, para poder obtener un pan de tamaño y apariencia aceptable. Dentro de esta cualidad de retención en las harinas, existen otros factores muy importantes necesarios para la elaboración del pan con una calidad aceptable.