En cualquier alimento, la calidad de sus componentes es tan importante como la clase de los mismos usada en formulación. En este trabajo se presenta un aspecto importante de la calidad en alimentos: Aspectos microbiológicos, control, toxicidad inactivación, Efectos bioquímicos sobre los .seres vivos Aspergillus flavus y "Aspergillus parasiticus y de la toxina producida por los hongos antes mencionados denominada anfitoxina en cereales y oleaginosas durante la cosecha y almacenamiento. La contaminación de alimentos por mohos, es un fenorneno que se presenta en forma muy frecuente, ya que las esporas de estos microbios están ampliamente distribuidos en el ambiente. Si el crecimiento es muy amparente el producto se rechaza, aunque algunas personas prefieren el sabor moho de ciertos cereales, y muchas veces los cultivos de hongos se utilicen como agentes esenciales en la preparación de alimentos fermentados. A pesar de esto en algunos países las normas de calidad son muy estrictas en relación a la presencia de estos microorganismos en los alimentos. , Los materiales que son más susceptibles para el desarrollo de hongos son ' los granos, oleaginosas, frutas y verduras, lo que puede ocasionar pérdidas totales en la producción mundial de alimentos.