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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Sofia Maria Arvizu Medrano es_ES
dc.creator Paola Zahutli Pérez Olvera es_ES
dc.date 2023-06-10
dc.date.accessioned 2022-06-01T14:09:09Z
dc.date.available 2022-06-01T14:09:09Z
dc.date.issued 2023-06-10
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3649
dc.description En el estado de Querétaro se encuentran zonas favorables para el cultivo del manzano. Al no cumplir estándares para una buena comercialización en fresco, se plantea la alternativa de elaborar sidra, siendo ésta objeto de estudios anteriores que han permitido obtener cepas seleccionadas de levaduras nativas. Sin embargo, se desconoce la presencia de manera espontánea y el efecto que pudieran tener bacterias ácido lácticas (BAL) seleccionadas en esta bebida. El objetivo de este trabajo fue aislar y seleccionar BAL con base en la tolerancia al medio fermentativo, compatibilidad con levaduras seleccionadas e incapacidad para sintetizar aminas biogénicas (AB) para la elaboración de sidras tranquilas en Querétaro. Para lo cual, se indujo la fermentación espontánea del mosto de 3 variedades de manzana (‘Golden delicious’, ‘Red delicious’ y ‘428’), durante las cuales se obtuvieron 120 cepas, que fueron diferenciadas mediante pruebas de catalasa y tinción Gram, encontrando únicamente 5 catalogadas como BAL. Por ello, se incluyeron en el estudio 84 cepas aisladas de ambientes enológicos. De las 89 BAL sometidas a pruebas de selección, 86 fueron capaces de desarrollar con 8% de etanol y 50 mg/L de SO2 y únicamente 6 de estas cepas (VC32, 18, CU15, VC69, FE145 y VA2), mostraron el mayor desarrollo (DO600) al utilizar el medio producido por las levaduras nativas MM7 y RY5 como su medio de cultivo. Ninguna de estas 6 cepas demostró capacidad de sintetizar AB. Dos de ellas FE145 y VA2 fueron las que obtuvieron una mayor eficiencia fermentativa y las que se emplearon para ser inoculadas en el proceso de elaboración de sidra tranquila. Finalmente, la evaluación sensorial de estas sidras, marcó una notable preferencia hacia las sidras inoculadas con estas cepas, demostrando así la influencia positiva de la fermentación maloláctica (FML) en la elaboración de esta bebida fermentada. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights En Embargo es_ES
dc.subject Sidra tranquila es_ES
dc.subject Bacterias ácido lácticas es_ES
dc.subject cepas nativas es_ES
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA es_ES
dc.title Aislamiento y selección de bacterias lácticas para la elaboración de sidra tranquila en Querétaro, México es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador PEOP951109MOCRLL09 es_ES
dc.contributor.identificador AIMS720526MMNRDF09 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


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Nombre: RI006673.pdf
Tamaño: 879.3Kb
Formato: PDF
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