Almidón extrudido de Haba (vicia faba l.) y Lenteja (lens culinaris) en la elaboración de dos productos cárnicos a base de carne de cerdo de diferente capacidad de retención de agua

Teresa Isabel García Olvera; Jimena Zarazúa Acosta

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dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Mayra Esthela González Mendoza	es_ES
dc.creator	Teresa Isabel García Olvera	es_ES
dc.creator	Jimena Zarazúa Acosta	es_ES
dc.date.accessioned	2026-07-03T17:09:10Z
dc.date.available	2026-07-03T17:09:10Z
dc.date.issued	2026-07-02
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13103
dc.description	El uso de carne de cerdo con defecto PSE (Pale, Soft and Exudative) representa un desafío para la industria cárnica debido a su baja capacidad de retención de agua, elevada exudación y menor funcionalidad tecnológica, lo que afecta la calidad de productos procesados como el jamón cocido y el chorizo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de almidones de haba (Vicia faba L.) y lenteja (Lens culinaris) modificados mediante extrusión reactiva con anhídrido octenil succínico sobre las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad durante el almacenamiento de jamón cocido y chorizo elaborados con carne normal y carne PSE. Los almidones fueron caracterizados mediante microscopía electrónica de barrido, espectroscopía infrarroja (FTIR), perfil de viscosidad y posteriormente incorporados a las formulaciones bajo un diseño factorial 2³, considerando el tipo de carne, el tipo de almidón y la concentración (0 y 5 %). Durante el almacenamiento se evaluaron pH, color, textura, oxidación lipídica y oxidación proteica. La modificación mediante extrusión reactiva alteró la estructura granular de los almidones, confirmó la incorporación de grupos octenil succinato y modificó sus propiedades funcionales. En los productos cárnicos, la incorporación de los almidones modificados produjo efectos significativos (p < 0.05) sobre las propiedades texturales, el color y la evolución de la oxidación durante el almacenamiento. En el jamón, el pH permaneció estable entre 6.10 y 6.22, mientras que en el chorizo los valores iniciales oscilaron entre 5.03 y 5.35, dependiendo del tipo de carne y del tratamiento. Asimismo, los modelos estadísticos mostraron interacciones significativas entre el tipo de carne, el tipo de almidón y la concentración para las principales variables de calidad evaluadas. Se concluye que los almidones modificados de haba y lenteja obtenidos mediante extrusión reactiva mejoraron la estabilidad fisicoquímica y las propiedades tecnológicas de los productos cárnicos elaborados con carne PSE, constituyendo una alternativa para incrementar el aprovechamiento de esta materia prima en la industria cárnica.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (78 páginas)	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autonoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject.classification	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA	es_ES
dc.title	Almidón extrudido de Haba (vicia faba l.) y Lenteja (lens culinaris) en la elaboración de dos productos cárnicos a base de carne de cerdo de diferente capacidad de retención de agua	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	0009-0001-4867-8238	es_ES
dc.creator.identificador	0009-0008-4506-2463	es_ES
dc.contributor.identificador	0000-0002-6488-8489	es_ES
dc.contributor.role	Director de tesis	es_ES
dc.degree.name	Ingeniero Químico en Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	300029	es_ES
dc.folio	FQLIN-300029	es_ES