El uso de carne de cerdo con defecto PSE (Pale, Soft and Exudative) representa un desafío para la industria cárnica debido a su baja capacidad de retención de agua, elevada exudación y menor funcionalidad tecnológica, lo que afecta la calidad de productos procesados como el jamón cocido y el chorizo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de almidones de haba (Vicia faba L.) y lenteja (Lens culinaris) modificados mediante extrusión reactiva con anhídrido octenil succínico sobre las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad durante el almacenamiento de jamón cocido y chorizo elaborados con carne normal y carne PSE. Los almidones fueron caracterizados mediante microscopía electrónica de barrido, espectroscopía infrarroja (FTIR), perfil de viscosidad y posteriormente incorporados a las formulaciones bajo un diseño factorial 2³, considerando el tipo de carne, el tipo de almidón y la concentración (0 y 5 %). Durante el almacenamiento se evaluaron pH, color, textura, oxidación lipídica y oxidación proteica. La modificación mediante extrusión reactiva alteró la estructura granular de los almidones, confirmó la incorporación de grupos octenil succinato y modificó sus propiedades funcionales. En los productos cárnicos, la incorporación de los almidones modificados produjo efectos significativos (p < 0.05) sobre las propiedades texturales, el color y la evolución de la oxidación durante el almacenamiento. En el jamón, el pH permaneció estable entre 6.10 y 6.22, mientras que en el chorizo los valores iniciales oscilaron entre 5.03 y 5.35, dependiendo del tipo de carne y del tratamiento. Asimismo, los modelos estadísticos mostraron interacciones significativas entre el tipo de carne, el tipo de almidón y la concentración para las principales variables de calidad evaluadas. Se concluye que los almidones modificados de haba y lenteja obtenidos mediante extrusión reactiva mejoraron la estabilidad fisicoquímica y las propiedades tecnológicas de los productos cárnicos elaborados con carne PSE, constituyendo una alternativa para incrementar el aprovechamiento de esta materia prima en la industria cárnica.