Título :	CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS QUIMIOINFORMÁTICO IN SILICO DE CÁSCARA DE PLÁTANO FERMENTADA CON Rhizopus oligosporus PARA EVALUAR SU POTENCIAL EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA Y DE LOS ALIMENTOS
Autor(es):	Enya Nicolle Moreno Zavala
Palabras clave:	Biología y Química Química Ciencias de la nutrición
Fecha de publicación :	12-ene-2024
Editorial :	Facultad de Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo
Resumen:	En este estudio se evaluó el efecto de la fermentación tipo tempeh con el hongo Rhizopus oligosporus sobre las propiedades de la cáscara de plátano esperando obtener una mejora en la composición química y nutracéutico de la misma, sometiendo la cáscara de plátano sin fermentar (CSF) y la cáscara de plátano fermentada (CPF) a análisis químicos, nutracéuticos y de componentes anti-nutricios para evaluar las diferencias entre ambas muestras. Asimismo, los compuestos fenólicos fueron evaluados in silico para conocer sus propiedades en quimiometría y bioactividad [absorción, distribución, metabolismo, extracción y toxicidad (ADMET)] y proponer sus potenciales usos en la industria farmacéutica, y como ingrediente funcional en la industria de los alimentos. Los resultados no mostraron un cambio importante en composición química de la cáscara de plátano posterior a la fermentación, sin embargo, el análisis de su composición nutracéutica arrojó que posterior a la fermentación hubo una reducción de los compuestos fenólicos (61.93 %), flavonoides (50 %), carotenoides (58.24 %) y de su capacidad antioxidante (27 % para ABTS y 19.6 % para DPPH). En el análisis de los compuestos anti-nutricios se obtuvo que posterior a la fermentación hubo una importante reducción de estos (del 95 % para los taninos y del 66.66 % para el ácido fítico), por lo que resulta de suma importancia en la industria de los alimentos. Por otro lado, el análisis de los compuestos fenólicos y flavonoides por HPLC arrojó que en la cáscara fermentada hay presencia de ácido sinápico, ácido gálico y ácido cafeico mientras que no fueron detectados en la cáscara sin fermentar, estos mismos, así como la melatonina se sometieron a un análisis quimioinformático, donde se encontró que son capaces de ser fácilmente permeables por la vía gastrointestinal y con una importante actividad bioquímica. Se concluye que los compuestos fenólicos que posee la cáscara de plátano pueden ser sugeridos para su uso en la industria farmacéutica, mientras que al estandarizar el proceso de fermentación sobre la cáscara puede crear un impacto en la industria de los alimentos.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9905
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