Título :	Desarrollo de un modelo de optimización para determinar la concentración óptima de sustitutos de gluten en pan de amaranto.
Autor(es):	Itzel Solís Godoy
Palabras clave:	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	9-jun-2023
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Biotecnología
Resumen:	El pan es muestra un consumo relevante a nivel mundial, su aceptación por parte de los consumidores depende del aroma, textura, color, volumen, entre otros. La harina de trigo es la más utilizada en la elaboración de pan debido a su composición, conteniendo hasta un 90 % p/p de gluten, el cual desempeña un papel clave en la calidad del pan (textura, cohesividad, viscosidad y elasticidad de la masa). La enfermedad celiaca se presenta como un padecimiento autoinmune, crónico y sistémico, debido a la intolerancia a fracciones proteicas del gluten como la gliadina. Debido a esto se han estudiado cereales libres de gluten para la elaboración del pan, tales como el amaranto. Sin embargo, estos se caracterizan por poseer mala calidad de miga y volúmenes pequeños, entre otros defectos. Es por ello que el objetivo de esta investigación consistió en desarrollar un modelo predictivo para determinar el grado de reemplazo óptimo de sustitutos de gluten, tales como clara de huevo (CH) y goma de xantana (GX), en pan de amaranto para obtener propiedades físicas y organolépticas similares a un pan de trigo. Las propiedades por evaluar fueron: volumen específico, calidad de miga mediante análisis de imagen, propiedades físicas (volumen y textura), así como su digestibilidad in vitro. Se obtuvieron tres concentraciones de aditivos, óptimas para obtener un pan libre de gluten (a base de harina de amaranto) con características físicas y de textura similares a un pan de trigo. Estas concentraciones en porcentaje base panadera fueron: 2.32:2.68, 3.03:1.97, 5:0 CH:GX (p/p), respectivamente. De acuerdo con la validación realizada, la relación 5:0 es la que cumple con las mejores características. Sin embargo, deben realizarse experimentos de comprobación para asegurar que es la mejor formulación. El uso de sustitutos de gluten permitirá proporcionar a los consumidores celiacos un producto con propiedades y calidad similares al pan basado en harina de trigo.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8742
Aparece en:	Ingeniería en Biotecnología

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