Title:	Sobrevivencia de dos bacterias Probióticas Lactobacillus acidophilus Y Bifidobacterium lactis en dos quesos frescos deslactosados: Oaxaca y Panela
metadata.dc.creator:	Indira Guadalupe Rodríguez Cervantes Evelin Saldaña Valerio
metadata.dc.date:	2009
Publisher:	Facultad de Química
Description:	El queso es un alimento consumido por personas de todos los niveles socioeconómicos en México, siendo los tipos Panela y Oaxaca los de mayor popularidad. El objetivo de este estudio fue evaluar la viabilidad de cepas de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium lactis en quesos deslactosados tipo Panela y Oaxaca empacados al vacío, durante un periodo de almacenamiento de 30 días a 4”C. Se realizó un recuento en placa para ambas bacterias probióticas, asi como de hongos, levaduras y organismos coliformes fecales. Adicionalmente, se realizaron análisis de proteína, materia grasa y de azúcares totales, así como análisis fisicoquímicos de pH, actividad de agua y humedad. Se llevó a cabo un análisis sensorial de ambos quesos para conocer la aceptación del producto por el consumidor. Esto permitió determinar si este producto puede brindarse a la población como un alimento funcional además de ser sensorialmente aceptable. Las cepas probióticas adicionadas a ambos quesos deslactosados lograron sobrevivir 30 d a 4 *C; en queso Panela, donde la cuenta para L. acidophilus fue de 1.04x10% UFC/g, y para B. lactis 2.8x10% UFC/g. En queso Oaxaca la cuenta final para L. acidophilus fue 2.2x10% UFC/g y para B. lactis de 3x10% UFC/g por lo que pueden ser considerados como un alimento funcional. El análisis sensorial indicó que la adición de bacterias probióticas al queso Oaxaca y Panela no afecta el sabor, aroma y consistencia de los quesos, lo que resultó en una buena aceptación por los consumidores. Ambos quesos muestran un gran futuro en la industria alimentaría ya que representan un factor clave en la elección del consumidor, al conferir beneficios a la salud.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8354
Appears in Collections:	Digitalizados (respaldo)

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.