Título :	Contenido de fibra cruda y fibra dietética en mezclas del cereal-leguminosa sometidas a germinación y tratamiento térmico
Autor(es):	Yunuen De Jesús González Obregón
Palabras clave:	Fibra dietética Fibra cruda Cereal-leguminosa
Fecha de publicación :	2002
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Licenciatura en Nutrición
Resumen:	El interés actual por la fibra como componente importante de la dieta es debido a la asociación epidemiológica entre una elevada ingestión de fibra y la menor incidencia de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares y el cáncer del colon. En México, la población obtiene la mayor parte de la fibra dietética de su dieta a partir de cereales y leguminosas. Se ha considerado la importancia de la combinación de cereal- leguminosa por dos razones principales: la primera para mejorar la calidad de la proteína y la segunda para incrementar la cantidad de fibra dietética. Para conocer la aportación de la combinación cereal - leguminosa en cuanto a la fibra dietética, se realizó un análisis para determinar la cantidad de fibra cruda, fibra dietética total, insoluble y soluble que se encuentran en las mezclas de los cereales, arroz y avena con las leguminosas soya y garbanzo, así como en forma individual y además se determinó el efecto de la germinación y el tratamiento térmico sobre el contenido de fibra dietética. Además de observó el contenido de proteína retenida en las fracciones de fibra dietética, para determinar la influencia de esta en la determinación de la fibra dietética. En cuanto al contenido de Fibra Cruda (FC), Fibra Dietética Total (FDT), Fibra Dietética Insoluble (FDI), y Fibra Dietética Soluble (FDS), se presentó lo siguiente: La combinación cereal - leguminosa y las dos leguminosas sometidas a tratamiento térmico con bicarbonato de sodio presentaron mayor contenido de Fibra Cruda a excepción de los dos cereales en donde el mayor contenido fue en el tostado. Siempre hubo una diferencia significativa entre cereales sometidos al proceso de germinación y sin tratamiento térmico para cada uno de los componentes ya señalados, siendo la avena la que presentó los valores más altos de Fibra Cruda (13.19%), Fibra Dietética Total (32.53%), Fibra Dietética Insoluble (30.60%) y Fibra Dietética Soluble (1.59%) en comparación con el arroz en el que se detectaron valores de 11.27%, 15.49%, 14.81 % y 0.68% respectivamente. En el caso de las leguminosas, también se observaron diferencias significativas de Fibra Cruda, Fibra Dietética Total y Fibra Dietética Insoluble entre el garbanzo y la soya, siendo para el primero de 4.34%, 18.5% y 17.31% y para la soya de 7.37%, 21.52% y 20.80% respectivamente. No se encontró diferencia significativa en el contenido de Fibra Dietética Soluble entre ambas leguminosas. Para la avena, soya, garbanzo, Avena - Soya, Avena - Garbanzo y Arroz - Garbanzo con tratamiento térmico, el tiempo de germinación de 48h fue en donde se presentó el mayor contenido de Fibra Dietética Insoluble. El tratamiento térmico donde se presentó mayor contenido de Fibra Dietética Total fue el de cocción con bicarbonato de sodio, mientras que el de menor fue la extrusión. Es interesante señalar que para algunos tratamientos como por ejemplo el tostado de 48h y la extrusión a las 0,24 y 48h de germinación de las mezclas de Avena - Soya, se observaron valores más altos de proteína retenida en la Fibra Dietética 4 Insoluble por 100g de proteína comparado con las mezclas crudas a los mismos tiempos de germinación, sin embargo, no se detectó un incremento en el contenido de Fibra Dietética Insoluble y Fibra Dietética Total. En todos los casos (harinas individuales y mezclas con y sin tratamiento térmico), la fracción de Fibra Dietética Insoluble tuvo mayor proteína retenida tanto por 1 OOg de proteína como por 1 OOg de mezcla o harina. Dependiendo del tratamiento térmico aplicado y del tiempo de germinación al que fueron sometidas las muestras, se puede observar una reducción en la proteína retenida en la Fibra Dietética Insoluble y en la Fibra Dietética Soluble en comparación con sus respectivas mezclas crudas sometidas a germinación.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7790
Otros identificadores :	1877 - RI003834.pdf
Aparece en:	Licenciatura en Nutrición

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