Título :	Elaboración de barras preparadas a base de cereal-leguminosa y evaluación de sus propiedades nutrimentales, toxicológicas y sensoriales como opción de alimento de la dieta del adolescente
Autor(es):	Gisela Coral Barajas Ramírez
Palabras clave:	Cereal-leguminosa//Barras//Dieta Bars
Fecha de publicación :	2002
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Licenciatura en Nutrición
Resumen:	La importancia de la elaboración de una barra de cereal-leguminosa de alto valor nutrimental para los adolescentes, radica en que esta etapa es uno de los periodos de mayor reto en el desarrollo humano debido al grado de cambios físicos y psicológicos que se llevan a cabo en el organismo humano. En la mayoría de los casos, a las actividades que el adolescente realiza o bien, por razones de tipo socioeconómico, el adolescente no tiene la ingestión mínima necesaria para cumplir con sus requerimientos nutrimentales. El objetivo de este estudio es elaborar productos en barra preparados a base de cereal leguminosa (barras de: arroz integral - garbanzo y arroz integral - lenteja) que tengan un tX!lJilibrio apropiado en proteína y fibra con óptimas propiedades sensoriales como una opción de alimento en una colación que cumpla con el 10% del requerimiento de proteína y 1 O % del requerimiento de fibra dentro de la dieta del adolescente. Se prepararon dos barras, una de arroz integral con lenteja (001) y otra a base de arroz integral y garbanzo (002), utilizando arroz integral cocido para ambas, germinando y tostando las leguminosas. Se realizó el análisis químico proximal de las barras de acuerdo a los métodos de la Asociación Científica dedicada a la Excelencia Analítica (AOAC, 1997) y su nivel de agrado mediante pruebas sensoriales entre adolescentes evaluándolo con las herramientas estadísticas t de Student y desviación estándar. Los resultados del análisis químico proximal de la barra 002 indica un mayor porcentaje de humedad (9.7 %) que la barra 001 (4.8 %), en cuanto a cenizas los resultados fueron semejantes al igual que en proteína, siendo para la barra 001 (4.82 % para cenizas y 1.94 % para proteína) y para la barra 002 (4. 17 % y 1. 97 %para ceniza y proteína respectivamente). La cantidad de grasa fue similar ambas barras (4.59 % y 4.32 %). Tanto en fibra cruda y dietética, la barra 001 tuvo mayor cantidad (19 .17 % y 18. 86 %) respecto a la barra 002 (12.69 % y 16.20 %). El valor calórico fue mayor en la barra 002 (342. 30 kcal). La digestibilidad de proteínas fue semejante para ambas barras (60.45% y 60.67 % para las barras 001 y 002 respectivamente) y la cantidad de taninos fue menor en la barra 002 (32.2 mg) que en la barra 001 (11O.7 mg). El arroz integral presento una digestibilidad del 88% ligeramente mayor a la de otros cereales (maíz 80 %, sorgo 71 - 80% al ser sometidos ª un tratamiento térmico) valores reportados por Agudelo et al, 1998 en su estudio. La barra elaborada a base de arroz integral - lenteja mostró una digestibilidad de 60.45 % similar a la barra arroz integral - garbanzo de 60.67%. Después del procesamiento de las barras se observó una disminución significativa en la digestibilidad de la proteína in vitro, posiblemente debida al proceso de cocción al que fue sometido el arroz integral, resultado similar encontrado por Agudelo et al 1998, que reportaron una disminución en la digestibilidad del arroz después de su cocción de 90 a 87 %. Al comparar el contenido de fibra dietética de las barra 001 (18.86%) y barra 002 (16.20%), se observó un aumento significativo (p<0.05) con respecto al arroz integral (6.03%). Estos resultados muestran ser más altos y en su caso semejante a los de los cereales, productos derivados de su procesamiento y en productos comerciales a base de cereales estudiados por Sangronis y Rebolledo en 1993. Los resultados en el contenido de taninos en las leguminosas sin procesar y de las barras elaboradas de cereal-leguminosa procesadas, revelaron una disminución en los taninos para las barras procesadas (barra 001de90.7 a 110.7 mg; y barra 002 de 384.1a32.2 mg). En estos resultados se presentó diferencia significativa (p<0.05) observándose en la barra arroz integral-lenteja mayor presencia y disminución de taninos (90.7 a 110.7 mg). Tales resultados pueden deberse al proceso de germinación y a los tratamientos térmicos, los cuales provocan efectos positivos como son la disminución de compuestos anti fisiológicos. (Sathe et al., 1983; Borejsszo y Khan, 1992). Comparando los resultados obtenidos entre las barras se observa mayor frecuencia en "gusta moderadamente" (34 %) para la barra arroz - lenteja en relación con la barra arroz integral - garbanzo que tuvo una frecuencia del 28 % en la misma calificación, lo que se traduce en un mayor agrado para la barra elaborada con arroz integral - lenteja por parte de los jueces. Estadísticamente, no hay diferencia significativa (p<0.05) entre el nivel de agrado de las dos barras elaboradas. Los datos resultantes en la encuesta dietética de recordatorio de 24 horas revelaron una ingesta energética variable; en aquellos casos donde la ingesta de alimentos resultó baja, no se puede asegurar que exista un déficit alimentario ya que hay que tener en cuenta que estos datos dependen de la memoria del individuo, y el consumo de alimentos puede ser irregular a lo largo de la semana. Estos resultados tienen amplia trascendencia desde el punto de vista de vigilancia alimentaria-nutricional. Desde esta perspectiva se destaca: en primer lugar, un alto consumo de cereales (hombres: 100%, mujeres: 97%) y grasas (100% y 100%, respectivamente), lo que significa un aporte rico en niacina, hidratos de carbono; vitamina E, ácidos grasos poliinsaturados. En segundo lugar, un elevado consumo en carnes (90% y 94%, respectivamente) y lácteos (83% y 77%), lo que constituye una fuente importante de proteína, hierro de elevada biodisponibilidad, de calcio y vitamina A. En tercer lugar, un bajo consumo de frutas en el caso de los hombre 33%, y verduras en ambos sexos (39% y 42%, respectivamente) así como de leguminosas (3.0% y 16% respectivamente), lo que sugiere una ingesta disminuida de carotenos, algunas vitaminas, minerales y fibra. Y por último, un alto consumo de productos industrializados ricos en azúcares (78% y 77%, respectivamente). Los datos obtenidos en la encuesta dietética es similar a lo reportado por Pacin et al, 1999 con respecto al consumo de grupos de alimentos. Sin embargo, Duarte, 2000, refiere que la leche es altamente consumida por los adolescentes tanto en el desayuno, comida y cena; destaca la escasa prevalencia del consumo de comida rápida y alimentos procesados (hamburguesas, pizzas) lo que refleja una correcta conducta alimentaria. Señala también, la gran cantidad de golosinas que consumen los adolescentes no solo entre horas (81. 7%) sino también a la hora del recreo (13.14%) y merienda. Como conclusión se tiene que es posible elaborar barras preparadas a base de cereal -leguminosa con buenas propiedades nutrimentales, toxicológicas y sensoriales como opción de alimento dentro de la dieta del adolescente.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7778
Otros identificadores :	1867 - RI003823.pdf
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