Título :	Influencia de la temperatura, humedad relativa y concentración de sólidos de salchicha en la colonización de Leuconostoc mesenteroides adherido a polipropileno
Autor(es):	Omar Hernández Hernández
Palabras clave:	Leuconostoc mesenteroides Conentracion de solidos Polipropileno
Fecha de publicación :	jun-2011
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Las bandas transportadoras y equipos de las empresas productora de alimentos pueden funcionar como reservorios de microorganismos (adheridos o en biopelículas) y propiciar riesgos que comprometen la frescura e inocuidad del producto. En este trabajo se estudió la capacidad de 48 cepas de Leuconostoc mesenteroides aisladas de una planta procesadora de salchicha para colonizar superficies de polipropileno y la influencia de los factores ecológicos sobre la colonización. Se utilizó un modelo de esferas de polipropileno. Se promovió la adhesión por inmersión de las esferas en un homogeneizado de salchicha (0.5%p/v) previamente inoculado con 9 log UFC/mL. Se almacenaron a 30ºC/4h yse sometieron a 5 lavados. Las esferas con las células adheridas se sumergieron en una suspension de salchicha estéril al 1% y se incubaron a 30°C por 24 horas. Para observar la influencia de los factores ecológicos en la colonización se utilizó el mismo modelo. Las esferas con las células adheridas se sumergieron en suspensiones estériles de salchicha (1 y 5%) por 20 min. Se secaron en flujo laminar y se almacenaron a 4 y 22°C a 60%, 86%, y 97% de humedad relativa. Se incluyo un nivel más que consistió en esferas que se mantuvieron dentro de las suspensiones de salchicha y se denominó 100%. Periódicamente se cuantificaron las células adheridas. La remoción de las células adheridas se realizó empleando un Vortex a 3000rpm/2minutos y se cuantificó en agar MRS (30°C/48 horas). Todas las cepas mostraron capacidad para formar biopelículas. Las cepas con mayor potencial colonizador fueron: 22, 27, 54 y 63, aisladas de salchicha deteriorada, emulsión cárnica cruda y guantes de operadores. La concentración de salchicha empleada durante la colonización no mostró influencia significativa sobre el desarrollo del microorganismo (p>0.05). A 22°C se observó desarrollo a todos los niveles de humedad relativa; en contraste a 4°C únicamente se observó desarrollo a los dos niveles más altos, 86%HR y 97%HR. La velocidad de colonización se encuentra influenciada tanto por la temperatura como por la HR, como lo muestran los datos obtenidos; 0.3390 Log UFC/cm2/22°C/100%HR y 0.0027 LogUFC/cm2/4°C/97%HR. La población máxima fue mayor a 4°C que a 22°C, aunque como se esperaba, se alcanzó en un mayor tiempo de incubación (30días vs5días); con lo que se hace evidente el potencial psicrótrofo de L. mesenteroides.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6511
Otros identificadores :	544 - RI000913.pdf
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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