Título :	Estudio de la degradación enzimática de xilanos en harinas de trigo para panificación
Autor(es):	Casandra Valencia Ojeda
Palabras clave:	Degradación enzimática Xilianos Harinas de trigo
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Biotecnología
Resumen:	El uso de enzimas como aditivos representa una importante tecnología en la industria de la panificación. Dentro de los componentes que otorgan las características reológicas a la masa se encuentran polisacáridos no almidonosos llamados xilanos por lo que la adición de enzimas xilanolíticas durante el proceso de elaboración del pan es muy común y se requiere de una herramienta de análisis para poder controlar las características otorgadas basados en la actividad y perfil de hidrolisis de cada enzima. En el presente trabajo se obtuvieron los perfiles de degradación de las xilanasas de los organismos Bacillus stearothermophilus, Thermotoga marítima, microorganismos del rumen, Trichoderma longibrachiatum y Aspergillus niger sobre arabinoxilano, mostrando un mejor perfil las enzimas correspondientes a T. maritima y T. longibrachiatum. También se analizaron los perfiles de cuatro enzimas comerciales: Pentopan Mono, Pentopan Plus, HPI FAX y Bakezyme HSP, de las cuales Pentopan Plus resultó tener una mayor actividad, mientras que la enzima HPI FAX fue la única que presento en su perfil de degradación la liberación de arabinosa la cual podría otorgar un valor agregado al proceso de panificación. Así mismo se comparó la actividad de las enzimas comerciales con las dos enzimas estándares que presentaron un mejor perfil observándose que estas últimas poseen una mayor actividad sobre la harina. La metodología de hidrolisis y análisis de xilanos por cromatografía en capa fina resultó una herramienta útil para la determinación de perfiles de xilooligosacáridos en muestras de hidrolisis de xilanasas usando como sustrato arabinoxilano puro o harina de trigo comercial.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6399
Otros identificadores :	453 - RI000584.pdf
Aparece en:	Ingeniería en Biotecnología

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