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Título :	Deshidratado convencional por aire forzado de jitomate (Solanum lycopersicum L.) y zanahoria (Daucus carota), evaluación del efecto en las propiedades físicas y nutracéuticas
Autor(es):	María Dolores Sánchez Castañón
Palabras clave:	Deshidratado convencional Propiedades físicas y nutracéuticas Solanum lycopersicum L.
Fecha de publicación :	mar-2015
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Ingeniería Agroindustrial
Resumen:	México ocupa el 10° lugar en la producción mundial de zanahoria y jitomate, ambos son ricos en antioxidantes y carotenoides, ß- caroteno y licopeno respectivamente, por lo que su consumo ha ido en aumento desde los últimos 10 años. Sin embargo, estas hortalizas sufren bastantes pérdidas en los centros de producción durante su cosecha, almacenamiento y procesamiento debido a la falta de tecnología para su adecuado manejo. Ambas hortalizas son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos, principalmente deshidratadas por ser fácilmente manipulables y por sus amplios usos. Por lo anterior, se han realizado algunos trabajos de deshidratado de hortalizas, con la finalidad de encontrar las mejores condiciones de proceso para su adecuada conservación. Este trabajo se desarrolló con el propósito de evaluar las propiedades físicas y nutracéuticas de zanahoria y jitomate deshidratados a 50 ºC y 60 ºC en un secador convencional a una velocidad de aire de 2 m/s y poder establecer las condiciones óptimas de la operación con el mejor color y el mayor aporte nutricional. Las muestras de ambos productos fueron rebanadas de 4 mm de espesor, cosechados en el Campus Amazcala de la Universidad Autónoma de Querétaro, donde la zanahoria fue sometida a un pre-tratamiento de escaldado a 95 °C durante 3 minutos. Las variables analizadas fueron humedad, color, ß-caroteno para zanahoria y licopeno para jitomate, además se construyeron las curvas de deshidratado. Los resultados indican que las mejores condiciones para deshidratar zanahorias son la temperatura de 50 °C, con pre-tratamiento de escaldado, ya que con éstas se conserva el mayor contenido de ß-caroteno, perdiendo solo un 17% en comparación con el resto de los tratamientos. Por su parte, la mejor condición para deshidratar jitomate fue la temperatura de 60 °C, ya que se tuvo un ahorro del 39% de tiempo en el proceso, lo cual se traduce en un considerable ahorro de energía.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5916
Otros identificadores :	1202 - RI002412.pdf
Aparece en:	Ingeniería Agroindustrial

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