Título :	Diferencias fisiológicas y/o bioquímicas entre frutos sensibles y tolerantes al estrés térmico y su relación con la actividad enzimática de la trehalasa en 16 frutos
Autor(es):	Gabriela Villagómez León
Palabras clave:	Frutos Estrés térmico Trehalasa
Fecha de publicación :	mar-2000
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Las frutas son susceptibles al deterioro en un periodo de tiempo muy corto ya sea por insectos, enfermedades, daño por frío o senescencia, lo cual puede ser controlado con tratamientos térmicos. Sin embargo, estos tratamientos pueden causar cambios fisiológicos y bioquímicos al fruto. En el presente trabajo, se evaluó el efecto de dichos tratamientos en frutos de aguacate 'Hass', calabaza (italiana), guayaba, limón (agrio sin semilla), mango 'Ataulfo', mango 'Manila, mang9 'Paraíso', manzana 'Golden Delicious', manzana 'Granny Smith', manzana 'Rome Beauty', manzana 'Starking', pera 'D'Anjou', pera 'Packham's Triumph', plátano 'Baby', plátano 'Dominico' y tuna (blanca). Los 16 frutos se compraron en centros comerciales en Querétaro. Éstos se trataron con aire caliente forzado ·a 48ºC por 160 min, una parte se evaluó inmediatamente y la otra se almacenó a 1 OºC y 85% de humedad relativa por 6 días. Se evaluaron los cambios externos e internos (se expresaron como daño), peso, color y textura. Parte de la muestra se congeló con nitrógeno líquido, se liofilizó y se molió para realizar los ensayos de la actividad de trehalasa. Los daños se evaluaron de manera subjetiva con una escala de sensibilidad/tolerancia al tratamiento térmico aplicado, donde los frutos se ordenaron de los más sensibles a los más resistentes dando como resultado la siguiente lista: El aguacate 'Hass', calabaza (italiana), guayaba, limón (agrio sin semilla), mango 'Manila', pera 'D'Anjou', pera 'Packham's Triumph', plátano 'Baby' y plátano 'Dominico' tuvieron daños muy severos en la superficie y en el interior del fruto siendo frutos muy sensibles al calor. La manzana 'Golden Delicious', 'Granny Smith' y 'Rome Beauty' tuvieron daños severos en la superficie e interior del fruto indicando que los frutos fueron sensibles. La tuna (blanca) tuvo daño ligero en superficie e interior del fruto infiriéndose que es un fruto de sensibilidad intermedia. El mango 'Ataulfo' y la manzana 'Granny Smith' tuvieron daños extremadamente ligeros en la superficie e interior del fruto, por lo que se clasificaron como ligeramente sensibles. El mango 'Paraíso' no tuvo daños siendo un fruto no sensible. El tratamiento térmico afectó los parámetros de calidad evaluados en la mayoría de los frutos como el peso y el color, excepto la textura, la cual presentó algunos cambios como consecuencia de la maduración en algunos frutos. La actividad enzimática de. la trehalasa presentada por los frutos tratados fue la siguiente: los frutos que disminuyeron su actividad después de haber sido tratados y almacenados por 6 días fueron la manzana 'Granny Smith' y 'Starking', el plátano 'Baby' y 'Dominico', en cambio, los frutos que aumentaron su actividad después de ser tratados y almacenados por 6 días fueron el aguacate 'Hass', calabaza (italiana), limón (agrio sin semilla), mango 'Ataulfo, pera 'D'Anjou' y 'Packham s¿ Triumph' y tuna (blanca). Los frutos que no presentaron actividad inmediatamente después del tratamiento y tampoco a los 6 días de almacenamiento fueron: guayaba, mango 'Manila' y 'Paraíso', manzana 'Golden Delicious' y 'Rome Beauty'. Por lo que se infiere que la actividad de la trehalasa (en los frutos que la presentaron), les confiere resistencia al ser sometidos a tratamientos térmicos.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5103
Otros identificadores :	2391 - RI004439.pdf
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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