Título :	Formulación de un producto fermentado tipo yogurt a base de soya y evaluación de sus propiedades nutrimentales, fisicoquímicas y organolépticas
Autor(es):	María Luisa Callejas Ramírez
Palabras clave:	Fermentación Soya Propiedades nutrimentales
Fecha de publicación :	2000
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Licenciatura en Nutrición
Resumen:	Al producto de leche de soya fermentada por bacterias lácticas se le cita en la literatura científica como yogurt. La mezcla de bacterias lácticas utilizada para la producción comercial de sogurt, constituida por Lactobacillus delbruecki población bulgaricus y Streptococcus thermophilus, también se han empleado para la preparación de sogurt. L. bu/garicus que no utiliza la leche de soya como sustrato, mientras que S. thermophilus utiliza eficientemente la leche de soya, sobre todo cuando se utiliza en mezcla con otras bacterias lácticas. En los trabajos publicados sobre la producción de sogurt, se utilizan otros ingredientes para mejorar la producción de ácido, tales como leche descremada en polvo, lactosa, glucosa, leche evaporada y fructosa. El objetivo de este trabajo fue elaborar un sogurt utilizando la leche de soya como único sustrato y dos diferentes cultivos: 1) cultivo comercial, constituido por S. thermophilus, L.delbrueckii lactis subsp. y L. delbrueckii subsp. bulgaricus (S.C) y 2) Gránulos de kéfir, constituidos por Leuconostoc sp., Lactobacillus sp y Sacaromyces unisporus (S. B). La leche de soya se inoculó con cada uno de los cultivos y se incubó a 45 ºC hasta lograr una acidez de 60 ºD y se evaluaron las actividades proteolítica y lipolítica, la composición proximal del sogurt, la utilización neta proteica (UNP), así como la calidad organoléptica mediante las pruebas de rango y de nivel de agrado. Los resultados del trabajo indican que el S.B. crece más rápido en la leche de soya, ya que alcanzó los 60 ºDa las 8 horas, mientras que el S.C. lo hizo a las 13 horas. El S.C mostró una actividad proteolítica de 2.66, a diferencia del S. B que presentó un índice de proteolisis de -6.85, lo cual indica que tras la incubación se llevó a cabo una síntesis proteica. El S.B. presentó una mayor actividad lipolítica (921.05) que el S.C. (121.79). La composición proximal fue muy parecida, presentando los siguientes valores para el S.B y S.C, respectivamente: proteína (3.03 y 3.31%), grasa (2.14 y 2.18%), fibra cruda (4.28 y 3.19%), cenizas (0.41 y 0.39%), hidratos de carbono (0.08 y 0.83%) y sólidos (9.94 y 9.90%). La UNP se evaluó por duplicado, sin embargo, solamente la primera repetición arrojó resultados consistentes, obteniéndose los vaJores de 35.37 para el S.C y de 60.29 pé\ra el S.B. La evaluación sensorial se comparó el sogurt con yogurt de leche de vaca (Y.A), tanto en forma natural como con azúcar. La prueba de rango mostró que el Y.A con y sin azúcar presentó la mayor calificación, mientras que los dos tipos de sogurt presentaron la misma calificación cuando se probaron sin azúcar. Cuando se agregó azúcar, el S. C. tuvó mayor aceptación que el preparado con gránulos de kéfir. La prueba de nivel de agrado indica que al agregar azúcar se mejora la aceptabilidad del sogurt pero no se logra igualar la calificación del Y.A. con azúcar. Sin embargo, se puede apreciar que el S.K. con azúcar presentó buena calificación.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4585
Otros identificadores :	1971 - RI004028.pdf
Aparece en:	Licenciatura en Nutrición

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