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Título : Desarrollo de una barra tipo snack alta en proteínas, baja en carbohidratos y enriquecida con harina de grillo (Acheta domesticus)
Autor: Ricardo Andrés Segovia Ochoa
Palabras clave : CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
QUÍMICA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 22-sep-2022
Facultad: Facultad de Química
Programa académico: Ingeniería en Biotecnología
Resumen: Acheta domesticus (AD) se ha convertido en una de las especies de grillos comestibles de mayor relevancia comercial debido a su alto contenido de proteínas y fibra dietaria. Sin embargo, existe una neofobia al consumo de insectos; por lo que, se ha recomendado que la incorporación de estos en las formulaciones de alimentos puede ser una alternativa para incrementar su consumo. El objetivo de este proyecto fue formular una barra rica en proteína y fibra dietaria, adicionada con harina de AD y que sea sensorialmente aceptada. Se realizaron diferentes formulaciones y pruebas sensoriales para generar una formulación base donde se incluyó harina de AD. La adición de coco y chía mejoró la consistencia y la aceptabilidad de la barra. Posteriormente, se agregó la harina de AD a la formulación base al 14 y 24% sustituyendo el coco, el cacahuate y la chía. Se adicionó alulosa, un edulcorante no calórico y se mejoró las características de consistencia de la barra. La adición de alulosa, edulcorante no calórico, mejoró las características de consistencia de la barra. Al agregar altos porcentajes de harina de grillo disminuyó la aceptabilidad de la barra. Sin embargo, con porcentajes del 14 %, se elaboró una barra con harina de grillo aceptada sensorialmente; parte de este efecto se atribuyó a la adición de cocoa en polvo para enmascarar los sabores y apariencia que proporciona la incorporación de la harina de grillo. Respecto al perfil de ácidos grasos, la adición de harina de grillo incrementó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, saturados y monoinsaturados en un 30 a un 60%. En base a los resultados obtenidos, se concluye que la barra es una alternativa comercial para incluir la harina de grillo, con lo cual se puede promover los beneficios a la salud en las personas.
URI : http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3807
Otros identificadores : Acheta domesticus
desarrollo de productos
barras tipo snack
Colección: Ingeniería en Biotecnología

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