Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3807
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorRosalia Reynoso Camachoes_ES
dc.creatorRicardo Andrés Segovia Ochoaes_ES
dc.date2022-09-22-
dc.date.accessioned2022-08-18T18:36:31Z-
dc.date.available2022-08-18T18:36:31Z-
dc.date.issued2022-09-22-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3807-
dc.descriptionAcheta domesticus (AD) se ha convertido en una de las especies de grillos comestibles de mayor relevancia comercial debido a su alto contenido de proteínas y fibra dietaria. Sin embargo, existe una neofobia al consumo de insectos; por lo que, se ha recomendado que la incorporación de estos en las formulaciones de alimentos puede ser una alternativa para incrementar su consumo. El objetivo de este proyecto fue formular una barra rica en proteína y fibra dietaria, adicionada con harina de AD y que sea sensorialmente aceptada. Se realizaron diferentes formulaciones y pruebas sensoriales para generar una formulación base donde se incluyó harina de AD. La adición de coco y chía mejoró la consistencia y la aceptabilidad de la barra. Posteriormente, se agregó la harina de AD a la formulación base al 14 y 24% sustituyendo el coco, el cacahuate y la chía. Se adicionó alulosa, un edulcorante no calórico y se mejoró las características de consistencia de la barra. La adición de alulosa, edulcorante no calórico, mejoró las características de consistencia de la barra. Al agregar altos porcentajes de harina de grillo disminuyó la aceptabilidad de la barra. Sin embargo, con porcentajes del 14 %, se elaboró una barra con harina de grillo aceptada sensorialmente; parte de este efecto se atribuyó a la adición de cocoa en polvo para enmascarar los sabores y apariencia que proporciona la incorporación de la harina de grillo. Respecto al perfil de ácidos grasos, la adición de harina de grillo incrementó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, saturados y monoinsaturados en un 30 a un 60%. En base a los resultados obtenidos, se concluye que la barra es una alternativa comercial para incluir la harina de grillo, con lo cual se puede promover los beneficios a la salud en las personas.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectAcheta domesticuses_ES
dc.subjectdesarrollo de productoses_ES
dc.subjectbarras tipo snackes_ES
dc.subject.classificationCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.titleDesarrollo de una barra tipo snack alta en proteínas, baja en carbohidratos y enriquecida con harina de grillo (Acheta domesticus)es_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorSEOR970822HNEGCC02es_ES
dc.contributor.identificadorRECR690904MGRYMS04es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Biotecnologíaes_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería en Biotecnología

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
RI006830.pdf2.26 MBAdobe PDFPortada
Visualizar/Abrir
Mostrar el registro sencillo del ítem


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.