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Título :	EVALUACIÓN TECNO-ECONÓMICA Y SENSORIAL DEL DESHIDRATADO CONVECTIVO DE CALABACITA (Cucurbita pepo) POR CHAROLA Y LECHO FLUIDIZADO
Autor(es):	Paloma Castilla Ramírez
Palabras clave:	Deshidratado Calabacita Análisis tecno-económico
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	12-ago-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El deshidratado de calabacita es importante para aumentar la vida útil del producto, ya que minimiza los cambios físicos y químicos durante el almacenamiento del producto, comúnmente se realiza mediante secadores convectivos, como el secador por charola y solar, debido a su bajo costo de operación. Una alternativa que no ha sido explorada es el secado por lecho fluidizado. En este trabajo se presenta un análisis tecno-económico mediante diferentes indicadores (retorno de inversión, costo de operación y valor actual neto), del deshidratado de calabacita por charola y lecho fluidizado utilizando el software SuperPro Designer, con el fin de comparar la viabilidad económica del deshidratado entre ambos equipos; además se comparó el efecto del deshidratado en las características sensoriales, bromatológicas y nutracéuticas del producto deshidratado. El tiempo de deshidratado disminuyó conforme al aumento de la temperatura aplicada, siendo menor en el sistema de lecho fluidizado que en charola, la mejor condición para el deshidratado en ambos sistemas (con base al color y capacidad de rehidratación del producto final) fue usando 250 g de producto fresco y una temperatura de 70 ºC en el deshidratado; la composición proximal y fitoquímica no se vio afectada por el sistema usado; sin embargo, el producto deshidratado por charola presentó una mayor capacidad de rehidratación (4.29 ± 0.14 vs 4.17 ± 0.22 gagua/gmateria seca), además de mostrar una mayor viabilidad económica con un (4.7 % vs 0.01 %) de retorno de inversión, costo de operación ($5,312 MXN vs $2,885,664 MXN) y un valor actual neto de $407 MXN vs $343 MXN) para 0.3 kg de producto deshidratado con respecto al de lecho fluidizado. La evaluación sensorial con 30 panelistas semi entrenados indicó que la calabacita secada por charola fue preferida al percibirse más dura (5.3 ± 1.42 vs 4.63 ± 1.45) y con menos humedad (2.47 ± 1.54 y 3.63 ± 1.83) con respecto a la de lecho.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3800
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