Título :	CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRACÉUTICA DEL PISTACHE (Pistacia vera L.) TOSTADO, ASÍ COMO LA EVALUACIÓN DE LA BIOACCESIBILIDAD IN VITRO, PERMEABILIDAD EX VIVO Y ANÁLISIS QUIMIOINFORMÁTICO IN SILICO
Autor(es):	María Del Rocío Olvera Bautista
Palabras clave:	Bioaccesibilidad Pistache Análisis quimioinformático Permeabilidad Caracterización nutracéutica
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	26-jun-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	En la actualidad las principales causas de muerte en nuestro país se deben a enfermedades crónicas degenerativas no transmisibles como las cardiovasculares, diabetes, tumores, hipertensión, entre otras. Sin embargo, estas enfermedades pueden prevenirse con una dieta y estilo de vida saludable. Por lo tanto, es indispensable incluir en la dieta alimentos que además de ser ricos en nutrientes contengan compuestos capaces de producir efectos benéficos en el organismo, ayudando a prevenir enfermedades crónicas degenerativas asociadas al estrés oxidativo. El pistache (Pistacia vera L.) contiene compuestos fitoquímicos y nutracéuticos. En este trabajo, se evaluó el pistache con piel (PCP) y sin piel (PSP); se realizó una caracterización química, nutracéutica y se sometieron a una digestión gastrointestinal in vitro. Se evaluó su potencial efecto inhibidor de la enzima alfa amilasa (in vitro) y sus propiedades de quimiometría molecular y bioactividad [absorción, distribución, metabolismo, extracción y toxicidad (ADEMT)] in silico de los compuestos fenólicos presentes en el pistache. Los componentes mayoritarios del PSP son los lípidos (51%), seguidos de proteína (24%); el PCP presentó un menor contenido de los mismos, pero un mayor contenido de fibra (13.03%). El PCP contiene más fenoles (3.34 vs 2.43 mg EAG/g) y más flavonoides (1.71 vs 1.08 mg ER/g) que el PSP. Ambas muestras presentaron una alta capacidad antioxidante (906-7058 vs 823-7452 mM TE/g, respectivamente), lo que se relaciona con su capacidad inhibitoria sobre la enzima alfa amilasa pancreática. La digestión mostró que los compuestos evaluados son bioaccesibles en las distintas etapas y permeables en el intestino (Papp) y el modelo in silico demostró que de acuerdo a sus características pueden ser absorbidos. En conclusión, el pistache es una buena fuente de fibra dietria, fenoles y flavonoides que son bioaccesibles, permeables y llegan al colon. Estos compuestos exhiben capacidad antioxidante e inhibidora de alfa amilasa pancreática, además, de tener buenas propiedades ADEMT lo cual se relaciona a sus beneficios en la salud.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3713
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