Título :	EFECTO DE LOS RESIDUOS DE PIEL, CARNE CRUDA Y COCIDA, Y SUS INTERACCIONES CON LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TIPO DE SUPERFICIE Y MICROBIOTA NATIVA DEL POLLO SOBRE LA FORMACIÓN DE BIOPELÍCULAS DE Salmonella enterica.
Autor(es):	Claudia Alejandra Pegueros Valencia
Palabras clave:	Salmonella enterica biopelículas pollo almacenamiento
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	1-sep-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Salmonella enterica es un patógeno que representa un problema para la salud pública, ya que puede contaminar los alimentos durante diversas etapas de la cadena alimentaria. Además, llega a persistir en superficies, lo que se ha asociado a su capacidad de formar biopelículas. El pollo es uno de los alimentos más asociados con este patógeno. En este estudio se determinaron los hábitos de manipulación de pollo en el hogar mediante una encuesta en el centro del país. Posteriormente, se evaluó el efecto de la microbiota nativa (MN) de pollo (piel, pechuga cocida y cruda), empleando extractos estériles (EE) y no estériles (ENE), así como las condiciones de almacenamiento, 9 y 14 °C durante 15 días, y 25 °C durante 3 días, sobre la formación de biopelículas (FB) in vitro de nueve cepas de S. enterica mediante el ensayo de tinción con cristal violeta. Las cepas por cada tratamiento se clasificaron en nulas, débiles, moderadas o fuertes. Finalmente, se determinó la FB (cuantificación de polímeros y cuantificación del patógeno) de tres cepas seleccionadas en presencia de residuos de EE en superficies inertes (acero inoxidable, plástico y vidrio). Como resultado se encontraron que se emplean prácticas inseguras durante la manipulación del pollo, como el uso indistinto de superficies para carne cruda y cocida. En los estudios in vitro se encontró una mayor FB en ENE (0.19 a 5.85 DO595nm) en todas las condiciones que en EE (0.079 a1.50 DO595nm), lo que suguiere que la MN promueve la FB. Se obsevó una alta varibilidad en la clasificación la cual dependiendo del tipo de extracto como las condiciones de almacenamiento, nulas (0-71%), débiles(0-44.4%), moderadas (0-33.3%) y fuertes (0-88.9%). Finalmente, en las superficies inertes se encontró que las cepas de S. enterica muestra una mayor FB en plástico (0.74 a 0.97 DO595nm)
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2904
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