Título :	DESARROLLO Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA MERMELADA DE FRESA (Fragaria vesca L.) ADICIONADA CON INULINA
Autor(es):	Luz Mireya Macías Sámano
Palabras clave:	Química Inulina mermelada
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	15-ago-2020
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	La mermelada de fresa es un producto obtenido por la cocción y la concentración de fruta y una solución de sacarosa, y la adición de pectina y ácido cítrico, hasta obtener una consistencia de gel característica. Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles (65°Bx) para asegurar su conservación. La inulina es un fructo-oligosacárido (FOS) que se ha reportado presenta excelentes propiedades funcionales para la industria de alimentos como espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante, depresor del punto de congelación. En este trabajo se elaboró una mermelada de fresa con sustitución parcial de sacarosa por inulina (1, 5 y 10%) y; a través de una evaluación sensorial se determinó la formulación de mayor agrado. Se prepararon diferentes mermeladas que se compararon con una mermelada estándar o control sin inulina; las mermeladas se almacenaron a 25, 35 y 45ºC, para evaluar parámetros de calidad; fisicoquímicos (pH, actividad de agua y acidez titulable) y análisis microbiológicos (BMA y hongos y levaduras). Al final del periodo de almacenamiento se determinó los °Brix, el contenido de inulina con un Kit enzimático y el valor calórico de las mermeladas. La sustitución de sacarosa por inulina mejoró las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de mermelada de fresa. En particular el color, textura y sabor. El valor calórico de las mermeladas fue similar según los resultados obtenidos en la calorimetría; además la mermelada de fresa con inulina puede proporcionar un efecto prebiótico al momento de su consumo. El 5% de sustitución de sacarosa por inulina de agave mejora la aceptabilidad de mermelada de fresa sin comprometer la calidad microbiológica, y sin cambios en el valor calórico. No se pudo identificar el factor crítico de deterioro de la mermelada de fresa tradicional y la adicionada con inulina; sin embargo se puede decir que la vida de anaquel de estas es de al menos 4.5 meses a temperatura ambiente.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2286
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