Título :	Efecto de la adición de grasa animal en la formación de complejos amilosa-lípidos en maíz Cacahuacintle durante la elaboración de pozole.
Autor(es):	María Fernanda Dorantes Campuzano
Palabras clave:	Maíz Pozole Almidón Complejos amilosa-lípidos
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	5-jul-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El maíz es fundamental en la dieta mexicana, una de las formas de consumirlo es a través de una sopa tradicional conocida como pozole. La preparación del pozole inicia con la nixtamalización del maíz, que causa cambios en el gránulo de almidón. Después del proceso térmico alcalino, el grano nixtamalizado se somete a cocción nuevamente que, normalmente, es complementado con carne de cerdo. Se ha reportado que la cocción con grasa puede formar complejos amilosa-lípidos, también conocidos como almidón resistente V, que modifican las propiedades funcionales y nutricionales del almidón. El objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades térmicas, reológicas y morfológicas de maíces pozoleros después de nixtamalizar y al adicionar grasa animal durante la elaboración de pozole, así como el contenido de almidón resistente. Se estudiaron tres variedades de maíz (Cacahuacintle y dos variedades mejoradas), las cuales fueron nixtamalizadas y sometidas a cocción con 4 niveles de grasa (0, 6, 8 y 10%). Los resultados mostraron un aumento en el contenido de almidón resistente al incrementar el porcentaje de grasa durante la cocción. El perfil de viscosidad se vio afectado por la dureza del grano, la adición de grasa y la formación de complejos amilosa-lípidos. Todas las muestras con grasa añadida mostraron la primer endoterma de complejos amilosa-lípidos, mientras que la variedad Cacahuacintle y Pozolero 2 mostraron la segunda y tercer endoterma de complejos amilosa-lípidos. Los patrones de difracción de rayos X mostraron una modificación en la estructura ortorrómbica del patrón A al someter las muestras a cocción. En conclusión, la dureza del grano del maíz pozolero y la adición de grasa animal durante la elaboración de pozole tuvieron un efecto significativo en la formación de almidón resistente V.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2246
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