Título :	EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE YOGURT TIPO GRIEGO ADICIONADO CON PROBIÓTICOS MICROENCAPSULADOS
Autor(es):	María Isabel Vázquez Aguilar
Palabras clave:	Yogurt Microencapsulación Probióticos L.Casei
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	27-ene-2020
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	EI estrés, los malos hábitos alimentarios y el abuso de antibióticos son sólo algunos de los factores que pueden afectar negativamente el equilibrio necesario de nuestra flora intestinal. La ingestión de probióticos en nuestra dieta diaria, ayuda a mantener una flora intestinal balanceada y saludable disminuyendo la susceptibilidad de sufrir infecciones de estómago y del intestino. El desarrollo de "alimentos funcionales" constituye una gran oportunidad a contribuir a la calidad de la dieta y la selección de alimentos que puede afectar positivamente a la salud y bienestar del individuo. De los alimentos funcionales que se comercializan en México, los probióticos son los que tienen mayor mercado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de microorganismos probióticos (L. casei ATCC 334) microencapsulados mediante secado por aspersión en la manufactura y calidad de un yogurt estilo griego, evaluar la sobrevivencia del microorganismo a lo largo de su almacenamiento en yogurt en su forma encapsulada y su forma libre durante 28 días a 4°C y en condiciones gastrointestinales simuladas (TGI) después del período de almacenamiento, así como sus propiedades reológicas. Se utilizó una matriz de aislado de proteína de suero (APS) como agente encapsulante. La viabilidad de L. casei ATCC 334 fue determinada en agar MRS adicionado con vancomicina (MRS-V). Para el estudio se evaluaron 3 tratamientos: yogurt control, yogurt con probióticos libres y yogurt con los probióticos microencapsulados. Las bacterias mostraron una sobrevivencia al proceso de secado mayor a 94%. Al término del almacenamiento, ninguno de los tratamientos mostró diferencias significativas entre la cantidad inicial y final de células viables de L. casei. No se observaron diferencias significativas en ambos tratamientos al exponerse durante 2 horas a jugo gástrico artificial (pH 2); al ser expuestas a condiciones intestinales simuladas (pH 8), se evidenció una disminución de la viabilidad de células de L. casei en células libres registrándose una diferencia significativa con respecto a las células encapsuladas. Las evaluaciones de viscosidad, textura y propiedades reológicas en las 3 muestras de yogurt a las 24 horas y a las 2 semanas de almacenamiento a 4°C mostraron un incremento en estos parámetros durante el tiempo de monitoreo. El porcentaje de sinéresis fue menor en el tratamiento de células microencapsuladas (similar al control). Se obtuvo un producto funcional con buenas características de textura y viscosidad. El proceso de microencapsulación tuvo un efecto protector en el probiótico durante el almacenamiento y exposición a condiciones simuladas del TGI.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1976
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