Título :	Selección de levaduras y bacterias ácido lácticas nativas queretanas en base a su potencial enológico, compatibilidad y aporte al perfil aromático de vinos
Autor(es):	Dalia Elizabeth Miranda Castilleja
Palabras clave:	Selección de cepas nativas interacciones levadura-BAL vinificación cinéticas de desarrollo perfil de volátiles expresión de genes
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	jul-2018
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos
Resumen:	El objetivo delpresentetrabajo fueseleccionar, conjuntamente,cepascompatibles delevaduras Saccharomycesy bacterias ácido lácticas (BAL)nativas queretanasque mejoraran la calidad y tipicidad de los vinos locales. Cepas de BAL y Saccharomycesaisladas devinícolas queretanas y tolerantes a condiciones de vinificación se identificaron, se distinguieron genotípicamente (RAPD), se caracterizaron en aspectos de interés enológicoy en interacciones levadura-BALmediante cinéticas de crecimiento. Cepas seleccionadasse emplearon en microvinificaciones en tintodeterminandola velocidad de fermentación, la calidad de los vinos y el perfil de volátilesmediante HS-SPME acoplado a GC-MS. La expresión de HSP12, MSN4, CTT1, ADH1, BAT2,asociados a características enológicas en S. cerevisiaese cuantificómediante rt-qPCR. Se detectaron cinco especies de BAL, destacandoO. oeniy L. plantarum. De 822 BAL aisladas 119 desarrollaron con 10%de etanol, 50 mg/Lde SO2y pH 3.5. En vinomodificado las cepas de O. oeni desarrollaron en promedio 80%más que las L. plantarum.Las levaduras más floculantes desarrollaron poco en condiciones inhibitorias y las cepas sobresalientes(SR19, SR26 y N05)fueron medianamente floculantes,conefecto killer, productoras de ácido acético y sulfhídrico. En general las levaduraspromovieron el desarrollo de las BAL. Las levaduras seleccionadas SR19 y N05fueron eficientes en la fermentación y produjeron vinos de buena calidad,aunque SR19tuvounarranquemás rápido. L. plantarumFU39 consumió más rápido ácido málico (0.027 g/h) que O. oeniVC32 (0.011 g/h). Se identificaron 53 compuestos volátiles en los vinos, que mediante análisis multivariados nos permitieron distinguir entre procesos fermentativos ocurridos y al tratamiento N05-FU39 del resto. Los genes HSP12(estrés)ADH1 (eficiencia fermentativa) y BAT1(vía de Erlhich), así como el tratamiento de VC32 en coinoculación mostraron unasobrexpresiónrespecto a la condición control. El enfoque conjunto,aunado a lo multifacético de éste estudio ofreció un amplio panorama para la selección de una combinaciónideal de levadura-BAL nativas queretanas. The aim of this project was to select,in a combined approach, compatible strains of Saccharomyces yeasts and lactic acid bacteria (LAB) nativefrom Queretaro,in orderto improve the quality and tipicity of local wines. LAB and Saccharomycesstrains isolated from Queretaro wineries andtolerant to wine conditionswere identified and genotypicaly differentiated (RAPD), characterizedin enologic aspects and yeast-LAB compatibility by means of growth kinetics. Selected strains were used in red wine microvinifications,determining fermentation rate, wine quality and volatile compositionusing HS-SPME with GC-MS. Gene expression of HSP12, MSN4, CTT1, ADH1, BAT2,associated with enological features of S. cerevisiae, were quantified by rt-qPCR. Five species of LAB were detected in the wineries,being O. oeni and L. plantarumthe most prominent. From 822 isolated LAB, 119 showed growth with 10 % of ethanol, 50 mg/L of SO2and pH 3.5. In modified wine, O. oenistrains grew in average 80% more than L. plantarum. The most flocculantyeaststrains showed poor growth under inhibitory conditions, and outstanding strains (SR19, SR26 andN05) were mediumly flocculant, with killer effect, and acetic and sulfhydricacid producers. In general terms yeast promoted LAB growth. Selected yeast SR19 and N05 were fermentative efficient and produced good quality wines, however strain SR19 started the fermentation faster. L. plantarum FU39 was faster consuming malic acid (0.027 g/h) than O. oeni VC32 (0.011 g/h). Fifty-three volatile compounds were identified inthewines produced, which,by multivariated analysis,allowed to discriminate among fermentative processes occurred and particularly the combination N05-FU39 from the rest of the treatments. The genes HSP12 (stress) ADH1 (fermentation efficiency) and BAT1 (Ehrlich pathway), along with the coinoculation treatment withVC32, showed an overexpression with respect tothe control condition. The combined and multifphasicapproachof this study offered a wide picture for an appropriate selection of native yeast-LAB combination.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1199
Aparece en:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.