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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0es_ES
dc.contributorSofia Maria Arvizu Medranoes_ES
dc.creatorDalia Elizabeth Miranda Castillejaes_ES
dc.date2018-07-
dc.date.accessioned2019-03-04T15:31:09Z-
dc.date.available2019-03-04T15:31:09Z-
dc.date.issued2018-07-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1199-
dc.descriptionEl objetivo delpresentetrabajo fueseleccionar, conjuntamente,cepascompatibles delevaduras Saccharomycesy bacterias ácido lácticas (BAL)nativas queretanasque mejoraran la calidad y tipicidad de los vinos locales. Cepas de BAL y Saccharomycesaisladas devinícolas queretanas y tolerantes a condiciones de vinificación se identificaron, se distinguieron genotípicamente (RAPD), se caracterizaron en aspectos de interés enológicoy en interacciones levadura-BALmediante cinéticas de crecimiento. Cepas seleccionadasse emplearon en microvinificaciones en tintodeterminandola velocidad de fermentación, la calidad de los vinos y el perfil de volátilesmediante HS-SPME acoplado a GC-MS. La expresión de HSP12, MSN4, CTT1, ADH1, BAT2,asociados a características enológicas en S. cerevisiaese cuantificómediante rt-qPCR. Se detectaron cinco especies de BAL, destacandoO. oeniy L. plantarum. De 822 BAL aisladas 119 desarrollaron con 10%de etanol, 50 mg/Lde SO2y pH 3.5. En vinomodificado las cepas de O. oeni desarrollaron en promedio 80%más que las L. plantarum.Las levaduras más floculantes desarrollaron poco en condiciones inhibitorias y las cepas sobresalientes(SR19, SR26 y N05)fueron medianamente floculantes,conefecto killer, productoras de ácido acético y sulfhídrico. En general las levaduraspromovieron el desarrollo de las BAL. Las levaduras seleccionadas SR19 y N05fueron eficientes en la fermentación y produjeron vinos de buena calidad,aunque SR19tuvounarranquemás rápido. L. plantarumFU39 consumió más rápido ácido málico (0.027 g/h) que O. oeniVC32 (0.011 g/h). Se identificaron 53 compuestos volátiles en los vinos, que mediante análisis multivariados nos permitieron distinguir entre procesos fermentativos ocurridos y al tratamiento N05-FU39 del resto. Los genes HSP12(estrés)ADH1 (eficiencia fermentativa) y BAT1(vía de Erlhich), así como el tratamiento de VC32 en coinoculación mostraron unasobrexpresiónrespecto a la condición control. El enfoque conjunto,aunado a lo multifacético de éste estudio ofreció un amplio panorama para la selección de una combinaciónideal de levadura-BAL nativas queretanas.es_ES
dc.descriptionThe aim of this project was to select,in a combined approach, compatible strains of Saccharomyces yeasts and lactic acid bacteria (LAB) nativefrom Queretaro,in orderto improve the quality and tipicity of local wines. LAB and Saccharomycesstrains isolated from Queretaro wineries andtolerant to wine conditionswere identified and genotypicaly differentiated (RAPD), characterizedin enologic aspects and yeast-LAB compatibility by means of growth kinetics. Selected strains were used in red wine microvinifications,determining fermentation rate, wine quality and volatile compositionusing HS-SPME with GC-MS. Gene expression of HSP12, MSN4, CTT1, ADH1, BAT2,associated with enological features of S. cerevisiae, were quantified by rt-qPCR. Five species of LAB were detected in the wineries,being O. oeni and L. plantarumthe most prominent. From 822 isolated LAB, 119 showed growth with 10 % of ethanol, 50 mg/L of SO2and pH 3.5. In modified wine, O. oenistrains grew in average 80% more than L. plantarum. The most flocculantyeaststrains showed poor growth under inhibitory conditions, and outstanding strains (SR19, SR26 andN05) were mediumly flocculant, with killer effect, and acetic and sulfhydricacid producers. In general terms yeast promoted LAB growth. Selected yeast SR19 and N05 were fermentative efficient and produced good quality wines, however strain SR19 started the fermentation faster. L. plantarum FU39 was faster consuming malic acid (0.027 g/h) than O. oeni VC32 (0.011 g/h). Fifty-three volatile compounds were identified inthewines produced, which,by multivariated analysis,allowed to discriminate among fermentative processes occurred and particularly the combination N05-FU39 from the rest of the treatments. The genes HSP12 (stress) ADH1 (fermentation efficiency) and BAT1 (Ehrlich pathway), along with the coinoculation treatment withVC32, showed an overexpression with respect tothe control condition. The combined and multifphasicapproachof this study offered a wide picture for an appropriate selection of native yeast-LAB combination.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectSelección de cepas nativases_ES
dc.subjectinteracciones levadura-BALes_ES
dc.subjectvinificaciónes_ES
dc.subjectcinéticas de desarrolloes_ES
dc.subjectperfil de volátileses_ES
dc.subjectexpresión de geneses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleSelección de levaduras y bacterias ácido lácticas nativas queretanas en base a su potencial enológico, compatibilidad y aporte al perfil aromático de vinoses_ES
dc.typeTesis de doctoradoes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorMICD870925MMNRSL07es_ES
dc.contributor.identificadorAIMS720526MMNRDF09es_ES
dc.degree.nameDoctorado en Ciencias de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelDoctoradoes_ES
Aparece en: Doctorado en Ciencias de los Alimentos

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