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Título :	Evaluación y optimización nutricional de recetas de alimentos dulces, bajo las directrices de la NOM-051-2010.
Autor(es):	Mario Jair Espino Hernández
Área:	MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD
Fecha de publicación :	28-abr-2025
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (150 páginas)
Folio RI:	CNLIN-290125
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Licenciatura en Nutrición
Resumen:	El presente trabajo tuvo como objetivo optimizar nutricionalmente 32 recetas de alimentos dulces, adecuándose a las directrices establecidas en la Modificación a Colesterol total (mg), Hidratos de Carbono (g), Azúcares (g), Fibra dietética (g), Sodio (mg), e Información adicional; y Porción recomendada, presentando la recomendación según los límites de la norma. Los resultados demuestran que es viable diseñar opciones de repostería semejantes a las tradicionales, utilizando los estándares y normatividad vigente. Del total de recetas, al inicio 32 no consideraban lo dispuesto en la NOM-051 y al finalizar las 32 presentaron adecuaciones y porciones según lo dispuesto en la NOM-051, proporcionando herramientas prácticas para consumidores interesados en opciones semejantes a las tradicionales en la cocina dulce con un enfoque que pueda ajustarse a distintas necesidades del consumidor. la Norma Oficial Mexicana NOM-051-2010. La hipótesis de este trabajo plantea que las recetas plasmadas como saludables, no consideran lo establecido como límites de la Norma Oficial Mexicana NOM-0512010. Se evaluaron un total de 32 recetas propuestas en el “Manual de Trabajo, La Repostería Saludable, 2023”. Como inicio se realizó una base de datos en una hoja de cálculo Excel®, donde se listaron cada uno de los ingredientes en cantidad, contenido energético, proteína, lípidos, carbohidratos, fibra, azúcar, colesterol, vitaminas y minerales. Durante los primeros 6 meses del proyecto se elaboraron las recetas en el laboratorio de Alimentos de la Lic. en Nutrición, con la finalidad de evaluar las porciones sugeridas en el recetario. Con la información recolectada se realizó una comparación contra las directrices de la NOM-051, en los rubros de Energía, Azucares y Sodio considerando 100g de producto final, lo que resultó en 23 altas en energía, 28 altas en azúcar y 4 altas en sodio. A continuación, se realizaron las adecuaciones en la base de datos a los ingredientes y porciones adecuadas a los Perfiles Nutrimentales para la declaración Nutrimental Complementaria establecidos en la NOM-051. De las 32 recetas evaluadas 8 se modificaron en ingredientes y 32 en porciones. Durante el segundo semestre del proyecto se prepararon las recetas con adecuaciones en el laboratorio de Alimentos de la Lic. en Nutrición, con la finalidad de evaluar las características de elaboración y establecer las porciones de consumo sugerido. Con estos datos se establecieron los perfiles nutrimentales a declarar en cada una de las recetas dentro del recetario: Aporte nutricional en 100 g, incluyendo el aporte de Contenido energético (kcal), Proteínas (g), Grasas totales (g), Colesterol total (mg), Hidratos de Carbono (g), Azúcares (g), Fibra dietética (g), Sodio (mg), e Información adicional; y Porción recomendada, presentando la recomendación según los límites de la norma. Los resultados demuestran que es viable diseñar opciones de repostería semejantes a las tradicionales, utilizando los estándares y normatividad vigente. Del total de recetas, al inicio 32 no consideraban lo dispuesto en la NOM-051 y al finalizar las 32 presentaron adecuaciones y porciones según lo dispuesto en la NOM-051, proporcionando herramientas prácticas para consumidores interesados en opciones semejantes a las tradicionales en la cocina dulce con un enfoque que pueda ajustarse a distintas necesidades del consumidor.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11718
Aparece en:	Licenciatura en Nutrición

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