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Título :	Elaboración de un análogo de queso chihuahua adicionado con almidón de leguminosa modificado por extrusión reactiva
Autor(es):	Diego Marcos Palomares
Palabras clave:	Análogo de queso Queso chihuahua Almidón modificado Extrusión
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	9-mar-2025
Editorial :	Universidad Autonoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (48 páginas)
Folio RI:	FQLIN-281590
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniero en Biotecnología
Resumen:	El queso es un alimento elaborado a partir de leche, que tiene un amplio consumo a nivel mundial y cuyas características difieren entre cada tipo, éstos pueden ser clasificados conforme a su textura, su método de coagulación o sus índices de maduración. El queso Chihuahua es un queso tradicional de alta demanda, cuyas características lo hacen semi firme, suave y mantecoso, con una nitidez similar al queso cheddar, disponible en trenzas, bolas o rondas. Por otro lado, la producción de quesos análogos ha aumentado en los últimos años, consistiendo en una mezcla de agua, grasas, proteínas y aditivos alimentarios que forman una matriz homogénea de tipo queso con la finalidad de imitar atributos físicos y sensoriales del queso convencional. Los quesos análogos usan comúnmente como un factor sustituyente de grasa el almidón de diversas fuentes, ayudado así a la reducción del contenido de grasa, proporcionando aceptabilidad en apariencia, textura y mejor sensación en la boca. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue elaborar análogos de queso Chihuahua mediante la adición de almidones modificados por extrusión reactiva y comparar sus características fisicoquímicas. En primer lugar, se estudió la modificación química de almidones nativos de haba y lenteja mediante extrusión reactiva a una concentración de 3 % de anhidrido octenil succínico, para la caracterización de los almidones extrudidos se compararon perfiles de viscosidad, espectroscopías FTIR y calorimetrías. Se encontró disminución en la viscosidad de los almidones extrudidos comparado con la viscosidad de los almidones nativos debido a la degradación de los polímeros de almidón. En los espectros de almidones extrudidos se presentó un nuevo pico de absorción (1562 y 1566 cm para haba y lenteja respectivamente) generado por el enlace de éster, no se observó un cambio en el flujo de calor en el almidón extrudido debido a la gelatinización completa provocada por rupturas en los enlaces intermoleculares en la estructura del almidón. Para la elaboración de los análogos de queso se realizó un diseño experimental unifactorial para almidón de lenteja y para haba: control (análogo sin sustitución de almidón modificado), análogo sustituido con almidón de haba en 3 % y en 5 % y almidón de lenteja en 3 % y en 5 %. Se obtuvieron rendimientos de 89 % a 92 %. Se evaluó humedad (23.48 % a 26.22 %), proteína (24.10 % a 25.59 %), grasa (9.17 % a 10.67 %) y ceniza (3.63% a 3.68 %), además de características fisicoquímicas como textura, color y fundido. No se presentaron diferencias significativas en las determinaciones de humedad, proteína y cenizas; sin embargo, en la determinación de grasa se encontró diferencia significativa que se atribuye a la sustitución de grasa butírica; esto se relacionó con la disminución de la cohesividad en los análogos de queso Chihuahua. Las formulaciones mostraron una ligera tonalidad amarilla, sin embargo, las formulaciones con almidón extrudido de lenteja presentaron mayor nivel de intensidad de tono debido a la diferencia de la tonalidad de los propios almidones extrudidos. Los almidones modificados por extrusión reactiva de haba y lenteja se aplicaron exitosamente en la elaboración de un análogo de queso Chihuahua con características similares a las de un análogo de queso Chihuahua, pudiendo este producto ser competitivo en el mercado
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11554
Aparece en:	Ingeniería en Biotecnología

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