Título :	Diseño y caracterización de una nanoemulsión antimicrobiana a base de almidón y cera de abeja para su uso como recubrimiento comestible
Autor(es):	Teresita Arredondo Ochoa
Palabras clave:	Almidón oxidado Cera de abeja Antimicrobianos naturales Nanoemulsión Oxidized starch Beeswax Natural antimicrobials Nanoemulsions
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	ene-2018
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos
Resumen:	Los hábitos de los consumidores han ido cambiando hacia un mayor deseo de adquirir productos frescos con excelentes atributos de calidad. En este sentido, el desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles constituye una estrategia potencial en el área de la conservación y protección de productos en fresco, debido a que ofrecen propiedades únicas de empacado por su selectiva funcionalidad, además de ser seguros para su consumido y ser elaborados a base de polímeros biodegradables. Los recubrimientos comestibles a base de almidón presentan una barrera selectiva al oxígeno, además de ser transparentes y flexibles. Sin embargo, la principal limitante es su deficiente barrera a la humedad debido a su naturaleza hidrofílica. En consecuencia, se ha propuesto la incorporación de agentes hidrofóbicos como son las ceras, mejorando las propiedades de barrera a la humedad una vez que sean aplicadas sobre la superficie de un producto en fresco. Por otro lado, la nueva generación de recubrimientos comestibles antimicrobianos está diseñada para permitir la incorporación y liberación de diversos compuestos de origen natural que fueron estudiados con el fin de controlar el crecimiento superficial de microorganismos en un alimento. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar una nanoemulsión antimicrobiana a base de almidón oxidado (OS) y cera de abeja (CA) y su posible aplicación como recubrimiento comestible. Se determinó el efecto aditivo de la combinación de dos antimicrobianos naturales, el arginato láurico (LAE) y la natamicina (NAT), en la inhibición de tres hongos deterioradores Rhizopus stolonifer, Colletotrichum gloeosporioides, Botrytis cinerea y la bacteria Salmonella Saintpaul, lográndose reducir hasta en un 50% la concentración encontrada para cada antimicrobiano de manera individual. Por otro lado, las nanoemulsiones a base de OS, CA y antimicrobianos empleando Tween 80 como emulsionante bajo un proceso de microfluidizacíon, mostraron las mejores características fisicoquímicas, reológicas, y de mojabilidad, sin afectar el efecto antimicrobiano, mostrando una interacción significativa entre el tipo de emulsionante y el proceso de emulsificación y un uso potencial como recubrimiento comestible sobre productos frescos. The consumer’s habits have been changing to select natural fresh products with excellent quality attributes. In this sense, the development and characterization of edible coatings is a potential strategy in the area of preservation and safety of fresh products. They offer unique packaging properties due to their selective functionality, as well as being able to be ingested by the consumer and elaborated based on biodegradable polymers. The starch based edible coatings have a selective barrier to O2, in addition to being transparent and flexible. However, the main limitation is its poor barrier to moisture due to its hydrophilic nature. Consequently, the incorporation of hydrophobic agents such as waxes has been proposed, improving the moisture barrier properties once they are applied on the surface of a fresh product. On the other hand, the new generation of antimicrobial edible coatings is designed to allow the incorporation and release of various compounds studied to control the surface growth of microorganisms in a food. The aim of this work was to design and characterize an antimicrobial nanoemulsion based on oxidized starch (OS) and beeswax (BW) and its possible application as an edible coating. The additive effect of the combination of two natural antimicrobials, lauric arginate (LAE) and natamycin (NAT), was determined in the inhibition of three deteriorating fungi Rhizopus stolonifer, Colletotrichum gloeosporioides, Botrytis cinerea and the bacterium Salmonella Saintpaul, reducing up to 50% the concentration found for each antimicrobial individually. From our results, nanoemulsions based on OS, BW and antimicrobials using Tween 80 as emulsifier under a microfluidization process, showed the best physicochemical, rheological and wettability characteristics, without affecting the antimicrobial effect, showing a significant interaction between the type of emulsifier and the emulsification process and a potential use as an edible coating on fresh products.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1150
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