Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11146Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.rights.license | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_ES |
| dc.contributor | Marcela Gaytán Martínez | es_ES |
| dc.creator | Aldo Alan Cárdenas Alvarado | es_ES |
| dc.date.accessioned | 2024-10-04T19:29:51Z | - |
| dc.date.available | 2024-10-04T19:29:51Z | - |
| dc.date.issued | 2025-09-01 | - |
| dc.identifier.uri | https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11146 | - |
| dc.description | El maíz (Zea mays L.) es el grano más importante de la dieta mexicana. Se consume en fresco o en derivados de la nixtamalización (procesamiento termo-alcalino). Con la nixtamalización, el grano de maíz sufre una serie de cambios físicos y químicos. Para nixtamalizar se usa tradicionalmente cal; esta es una mezcla de carbonato de calcio, oxido de calcio e hidróxido de calcio. La cal aporta los iones hidroxilo responsables de hidrolizar el pericarpio, así como los cationes de calcio que forman complejos calcio-almidón y geles de calcio-proteína, aumentando la viscosidad y mejorando el contenido de calcio en los productos nixtamalizados. El tamaño de partícula de la cal es crucial en el proceso; a menor tamaño de partícula se promueve una mayor difusión de iones calcio hacia el medio y al grano, fortificando con calcio el producto final. Se evaluaron los efectos que tienen las nanopartículas de cal sobre las propiedades de harina de maíz nixtamalizado. Para ello, se obtuvieron nanopartículas de cal por la vía química (CaCl2(Sol. Sacarosa) + 2NaOH -> Ca(OH)2 + 2NaCl) a las cuales se les determinaron las propiedades fisicoquímicas (tamaño de partícula, TGA, XRD y FT-IR) y con estas nanopartículas de cal se nixtamalizó maíz blanco y se comparó su efecto en las harinas nixtamalizadas con cal comercial. Se obtuvo que las nanopartículas se mejoraron el contenido de calcio de las harinas y se logró la formación de complejos amilosa-lípido en un menor tiempo de reposo en comparación a la nixtamalización con cal comercial. | es_ES |
| dc.format | es_ES | |
| dc.format.extent | 1 recurso en línea (55 páginas) | es_ES |
| dc.format.medium | computadora | es_ES |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Autónoma de Querétaro | es_ES |
| dc.relation.requires | No | es_ES |
| dc.rights | embargoedAccess | es_ES |
| dc.subject | Nixtamalización | es_ES |
| dc.subject | Nanopartículas | es_ES |
| dc.subject | Maíz | es_ES |
| dc.subject | Cal | es_ES |
| dc.subject.classification | BIOLOGÍA Y QUÍMICA | es_ES |
| dc.title | Efecto del uso de nanopartículas de cal en las propiedades fisicoquímicas de harina de maíz nixtamalizado | es_ES |
| dc.type | Tesis de licenciatura | es_ES |
| dc.creator.tid | curp | es_ES |
| dc.contributor.tid | ORCID | es_ES |
| dc.creator.identificador | CAAA010910HQTRLLA0 | es_ES |
| dc.contributor.identificador | https://orcid.org/0000-0002-1168-3877 | es_ES |
| dc.contributor.role | Director | es_ES |
| dc.degree.name | Ingeniero Químico en Alimentos | es_ES |
| dc.degree.department | Facultad de Química | es_ES |
| dc.degree.level | Licenciatura | es_ES |
| dc.format.support | recurso en línea | es_ES |
| dc.matricula.creator | 289687 | es_ES |
| dc.folio | FQLIN-289687 | es_ES |
| Aparece en: | Ingeniería en Químico de Alimentos | |
Archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| FQLIN-289687.pdf | 2.23 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.