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Title: EFECTO DE LA SONICACIÓN COMO PRETRATAMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE AJO NEGRO
metadata.dc.creator: Silvana Esther López Hernández
Keywords: CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA;QUÍMICA;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
metadata.dc.date: 1-Jul-2022
Description: El ajo Allium sativum L., es una de las principales hortalizas que se consumen a nivel mundial debido a sus diversas propiedades nutricionales que ofrecen grandes beneficios al consumidor; dentro de sus compuestos destaca el contenido de alicina, la cual es responsable del sabor pungente característico y es también responsable de que el consumo en fresco sea bajo. Actualmente se ha desarrollado ajo negro, un producto derivado de la exposición del ajo fresco a condiciones de temperatura entre 50 y 90 °C por tiempos que pueden variar de 30 a 90 días; en este periodo de almacenamiento se despolimerizan los fructanos (carbohidratos de reserva del ajo) dando como producto moléculas de fructosa libres que promueven la reacción de Maillard (RM). La característica principal del ajo negro es el desarrollo de color negro, además de que presenta una textura suave y es de sabor dulce. Para acelerar el proceso de obtención de ajo negro, se evalúo la aplicación de sonicación como pretratamiento para propiciar la hidrólisis de los fructanos debido al fenómeno de cavitación provocado por la propagación de las ondas ultrasónicas aplicadas. Se evaluaron diferentes condiciones de tiempo y humedad relativa (HR) en el almacenamiento a 70 °C. Se logró obtener ajo negro en 16 días aplicando sonicación por 15 min a 40 kHz y almacenando el ajo sonicado a 70 °C por 4 días a una HR de 95% seguido de 12 días a HR de 75%. El producto obtenido con pretratamiento de sonicación tuvo un sabor más dulce que un producto comercial debido a su mayor contenido en azúcares reductores (AR) y sólidos solubles totales (°Bx), y dicho sabor dulce no se vio influenciado por el bajo pH y mayor % de acidez titulable encontrado; además, la apariencia fue mejor debido a que su cáscara era más clara (lo que se evidenció con el menor valor de E). Las características anteriormente mencionadas permitieron que el producto tuviera mejor aceptación en el análisis sensorial y fuera preferido por el consumidor por encima de un producto comercial. No se detectó presencia de microorganismos (Salmonella, E.coli y coliformes) ni en el ajo negro producido con pretratamiento de sonicación ni en el ajo negro comercial. En los análisis bromatológicos, a excepción de los contenidos de lípidos y de proteína, hubo diferencias entre el ajo negro obtenido con uso de pretratamiento de sonicación y el comercial; el valor de cenizas y sodio fueron mayores en los ajos negros obtenidos con uso de sonicación, mientras que la humedad y la vitamina C fueron menores. La sonicación permite disminuir el tiempo de obtención de ajo negro logrando una calidad similar a un ajo negro comercial.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3002
Other Identifiers: Sonicación
Ajo negro
Pretratamiento
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