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Title: DESARROLLO, CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA BOTANA EXTRUIDA A BASE DE SORGO (Sorghum bicolor L. Moench) Y AMARANTO (Amaranthus Hypochondriacus)
metadata.dc.creator: Adriana Manzo Campos
Keywords: BIOLOGÍA Y QUÍMICA;QUÍMICA;QUÍMICA FÍSICA
metadata.dc.date: 31-Oct-2021
Description: El ritmo acelerado de vida ha provocado un cambio en la frecuencia y tipo de alimentación en las personas, lo que ha promovido que las botanas hayan pasado de ser un aperitivo a una de las comidas principales, aun cuando no se consideren nutritivas. México es el segundo país en prevalencia de obesidad, estado que propicia el desarrollo de enfermedades crónicas como las del corazón y diabetes mellitus, las cuales se han clasificado como las principales causas de muerte en nuestro país. Es por todo lo anterior, que se hace necesario el desarrollo de nuevos productos, a través del uso de tecnologías emergentes, que representen opciones más saludables y sensorialmente atractivas para el consumidor. El sorgo y el amaranto son dos cereales caracterizados por su alto contenido de proteína y compuestos nutracéuticos como fibra dietética. Dado el potencial nutracéutico de estos materiales, en el presente trabajo se desarrolló una botana extrudida a base de sorgo y amaranto y se evaluó el efecto de la extrusión sobre el contenido nutricional y fitoquímico tanto de la botana como de la materia prima empleada. El emplear amaranto permitió mejorar la calidad proteica de la botana gracias a su alto contenido de aminoácidos esenciales, además de enriquecerla debido a su gran cantidad de calcio. Para lograr este objetivo, se utilizó sorgo blanco nixtamalizado con el fin de reducir factores antinutricios y aumentar la biodisponibilidad de proteínas, minerales y aminoácidos. Para ello, se realizó la caracterización fisico-química del sorgo y amaranto, posteriormente mediante un diseño factorial 2X5, en donde la variable respuesta fue la textura, se elaboraron diferentes formulaciones de la botana extrudida. La mejor formulación se evaluó sensorialmente para conocer la aceptación de los consumidores y se realizaron análisis bromatológicos, contenido de fibra dietética, compuestos fenólicos y almidón resistente del producto. Se apreció que al emplear el agente leudante la dureza aumentó, pero se mejoró la crujencia, por otro lado, el tiempo de horneado deteriora las propiedades sensoriales de la botana al superar los 20 minutos. Además, es importante mencionar que el porcentaje de almidón resistente es mayor que el del churro comercial. Finalmente, se logró desarrollar una botana de segunda generación la cual presentó un contenido de almidón resistente de casi el doble en comparación con el churro comercial. además de presentar un mayor contenido de fibra y proteína con respecto la botana comercial a base de maíz y trigo, sin mencionar que la botana elaborada presentó 10 veces menos contenido de grasa que la comercial.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2067
Other Identifiers: Sorgo
Extrusión
Amaranto
Botana
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