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Title: "OBTENCIÓN DE ALMIDONES DE PAPA (Solanum tuberosum) PREGELATINIZADOS USANDO CALENTAMIENTO ÓHMICO"
metadata.dc.creator: BETTINA SIGALA ADAME
Keywords: BIOLOGÍA Y QUÍMICA;QUÍMICA
metadata.dc.date: 2019
Description: El almidón es el polisacárido de reserva de las plantas superiores. El carbohidrato está compuesto por dos homopolímeros de la glucosa: amilosa y amilopectina. Los almidones nativos poseen propiedades funcionales particulares que confieren atributos como la viscosidad, claridad de geles, solubilidad, capacidad de retención de agua e hinchamiento; estas propiedades son importantes en la industria alimentaria. Sin embargo, el almidón en estado nativo presenta ciertas limitaciones, tales como: es insoluble en agua fría, aumenta la viscosidad de los productos en los que se incorpora, genera sinéresis, entre otros. Por lo tanto, se ha recurrido a métodos de modificación que provocan cambios en su estructura, en sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Estas modificaciones pueden ser de tipo químicas, físicas o enzimáticas. En este trabajo se aborda la modificación física del almidón de papa, a través del calentamiento óhmico (CO), método basado en el calor generado dentro del material debido al paso de corriente eléctrica. El uso del CO permite minimizar las pérdidas de sólidos y controlar el grado de pregelatinización y gelatinización de almidones, además de disminuir tiempos de proceso. Para obtener los almidones pregelatinizado de papa, se prepararon muestras a diferente relación de almidón nativo: agua destilada (30, 40 y 50% p/v), posteriormente se aplicaron tres potenciales (110, 120 y 130 V) hasta alcanzar 100°C de temperatura. Los almidones pregelatinizado se caracterizaron usando: calorimetría de barrido diferencial, microscopia electrónica de barrido, análisis de viscosidad, entre otras. Los resultados mostraron que la humedad fue el factor determinante del grado de pregelatinización del almidón, obteniendo almidones pregelatinizado a bajas humedades (30 y 40% de humedad) aplicando 110 V. Estos almidones presentaron mayor viscosidad y valores altos de índice de absorción y solubilidad en agua. Se concluye que el calentamiento óhmico es una tecnología alternativa para la obtención de almidones pregelatinizado con propiedades deseadas y disminuyendo costos.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1497
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