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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.creatorBettina Sigala Adamees_ES
dc.date2019-
dc.date.accessioned2019-05-13T22:03:57Z-
dc.date.available2019-05-13T22:03:57Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1497-
dc.descriptionEl almidón es el polisacárido de reserva de las plantas superiores. El carbohidrato está compuesto por dos homopolímeros de la glucosa: amilosa y amilopectina. Los almidones nativos poseen propiedades funcionales particulares que confieren atributos como la viscosidad, claridad de geles, solubilidad, capacidad de retención de agua e hinchamiento; estas propiedades son importantes en la industria alimentaria. Sin embargo, el almidón en estado nativo presenta ciertas limitaciones, tales como: es insoluble en agua fría, aumenta la viscosidad de los productos en los que se incorpora, genera sinéresis, entre otros. Por lo tanto, se ha recurrido a métodos de modificación que provocan cambios en su estructura, en sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Estas modificaciones pueden ser de tipo químicas, físicas o enzimáticas. En este trabajo se aborda la modificación física del almidón de papa, a través del calentamiento óhmico (CO), método basado en el calor generado dentro del material debido al paso de corriente eléctrica. El uso del CO permite minimizar las pérdidas de sólidos y controlar el grado de pregelatinización y gelatinización de almidones, además de disminuir tiempos de proceso. Para obtener los almidones pregelatinizado de papa, se prepararon muestras a diferente relación de almidón nativo: agua destilada (30, 40 y 50% p/v), posteriormente se aplicaron tres potenciales (110, 120 y 130 V) hasta alcanzar 100°C de temperatura. Los almidones pregelatinizado se caracterizaron usando: calorimetría de barrido diferencial, microscopia electrónica de barrido, análisis de viscosidad, entre otras. Los resultados mostraron que la humedad fue el factor determinante del grado de pregelatinización del almidón, obteniendo almidones pregelatinizado a bajas humedades (30 y 40% de humedad) aplicando 110 V. Estos almidones presentaron mayor viscosidad y valores altos de índice de absorción y solubilidad en agua. Se concluye que el calentamiento óhmico es una tecnología alternativa para la obtención de almidones pregelatinizado con propiedades deseadas y disminuyendo costos.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.subjectQUÍMICAes_ES
dc.title"OBTENCIÓN DE ALMIDONES DE PAPA (Solanum tuberosum) PREGELATINIZADOS USANDO CALENTAMIENTO ÓHMICO"es_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.contributor.identificadorGAMM710602MDFYRR07es_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Químico de Alimentos

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