Estudios de la diversidad y dinámica de las poblaciones bacterianas causantes del deterioro en carne de cerdo .

Flor Evelia Galindo Tellez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Gerardo Manuel Nava Morales	es_ES
dc.contributor	Christine Alvarado	es_ES
dc.contributor	Edmundo Mateo Mercado Silva	es_ES
dc.contributor	Karla Isabel Lira De León	es_ES
dc.contributor	Ma. Estela Vázquez Barrios	es_ES
dc.creator	Flor Evelia Galindo Tellez	es_ES
dc.date	2024-01-27
dc.date.accessioned	2024-02-12T16:54:00Z
dc.date.available	2024-02-12T16:54:00Z
dc.date.issued	2024-01-27
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9959
dc.description	Los productos cárnicos son muy susceptibles al deterioro, principalmente por las características intrínsecas del producto y la microbiota asociada al mismo. Se ha estimado que hasta el 35 % de la carne de cerdo se deteriora durante su comercialización y almacenaje. El deterioro de la carne es provocado, en gran medida, por las poblaciones bacterianas asociadas al deterioro (BAD), las cuales representan la microbiota del producto. Sin embargo, hasta este momento, se desconocen los grupos bacterianos causantes del deterioro (BCD) de la carne de cerdo. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue identificar y caracterizar las poblaciones BCD en carne de cerdo. Para este fin, se implementó una estrategia microbiológica con ensayos cultivo-dependiente e -independiente. Al aplicar esta metodología, se recuperaron 75 aislamientos bacterianos, provenientes de carne de cerdo cruda en proceso de deterioro. Estos aislamientos se sometieron a ensayos de deterioro in vitro. El 65% de los aislamientos mostraron capacidad deterioradora y se clasificaron como BCD, con una producción de nitrógeno volátil total (TVB-N, por sus siglas en inglés) ≥20 mg /100g. Estos aislamientos de BCD pertenecieron a las familias Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Hafniaceae, Planococcaceae y Pseudomonadaceae. En estos ensayos, los valores de pH de la carne fluctuaron entre 5.2 y 6.2, revelando una correlación positiva entre los valores de TVB-N y el pH. Además, los ensayos cultivo-independiente mediante análisis de secuenciación masiva del gen 16S rRNA revelaron la presencia de 18 familias y 55 géneros diferentes como miembros de la microbiota de carne de cerdo cruda. También se corroboró la dinámica y abundancia relativa de poblaciones BCD; por ejemplo, miembros de la familia Pseudomonadaceae (52%), Enterobacteriaceae (21%), Bacillaceae (16%), y Planococcaceae (11%). Estos resultados son un marco de referencia en la identificación de bacterias causantes del deterioro de carne de cerdo.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Biología Molecular	es_ES
dc.title	Estudios de la diversidad y dinámica de las poblaciones bacterianas causantes del deterioro en carne de cerdo .	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	0009-0004-4049-9384	es_ES
dc.contributor.identificador	0000-0003-4689-0419	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Secretario	es_ES
dc.contributor.role	Vocal	es_ES
dc.contributor.role	Suplente	es_ES
dc.contributor.role	Suplente	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES