Caracterización química y enzimática del enverdecimiento de coliflor congelada.

Jared Yair García Ovando

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Estela Vázquez Barrios	es_ES
dc.contributor	Edmundo M. Mercado Silva	es_ES
dc.contributor	Eduardo Castaño Tostado	es_ES
dc.contributor	Gerardo M. Nava Morales	es_ES
dc.contributor	Dalia Vázquez Celestino	es_ES
dc.creator	Jared Yair García Ovando	es_ES
dc.date	2024-01-29
dc.date.accessioned	2024-01-31T15:15:03Z
dc.date.available	2024-01-31T15:15:03Z
dc.date.issued	2024-01-29
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9873
dc.description	La coliflor es una crucífera con alto contenido de fibra, glucosinolatos y minerales. Debido a su corta vida poscosecha el principal método de comercialización es la congelación; sin embargo, durante el proceso puede ocurrir un problema de calidad conocido como “pata verde”, caracterizado por el desarrollo de una coloración verde en el tallo de los floretes representando hasta un 40 % del producto final. El objetivo del trabajo de investigación fue realizar la caracterización química y enzimática del enverdecimiento de coliflor congelada. Se trabajó con muestras obtenidas de cada etapa de proceso de una congeladora comercial y se recreó el proceso de escaldado en agua en condiciones de laboratorio, adicionalmente y con el objetivo de evaluar el efecto de diferentes tipos de escaldado en el enverdecimiento se añadieron 2 escaldados adicionales (vapor y microondas) por tiempos de 1:30 y 3 minutos. El enverdecimiento es denotado por valores negativos de a* en el esquema CIELab, muestras enverdecidas presentaron valores negativos de a* 90% mayores a las muestras blancas. Se concluyó que el contenido de clorofila no fue relevante en el desarrollo del defecto debido a que no estuvo presente en coliflor enverdecida. Se midió la actividad de la peroxidasa para comprobar su correcta inactivación en el proceso, La actividad enzimática disminuyó después de aplicar los tratamientos de escaldado; sin embargo, el escaldado en vapor mostró disminuciones menores al 30% por lo que se concluyó no es efectivo para inactivar la actividad enzimática. El contenido total de glucosinolatos fue mayor en muestras enverdecidas frescas y escaldadas por 40%; la actividad de la mirosinasa fue mayor en muestras enverdecidas y no mostró diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo en muestras blancas los escaldados en agua y vapor por ambos tiempos (90 y 180 s) disminuyeron la actividad de la enzima por arriba del 60%; el porcentaje de enverdecimiento en muestras escaldadas en agua por 180 s (5.4 %) y microondas por 180 s (9.2%) fue inferior al porcentaje de 20% establecido por la USDA para regular el defecto. Palabras claves: Coliflor, Glucosinolatos, Enverdecimiento, Congelación	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.title	Caracterización química y enzimática del enverdecimiento de coliflor congelada.	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	GAOJ970127HCCRVR02	es_ES
dc.contributor.identificador	0001-9231-9702	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Secretario	es_ES
dc.contributor.role	Vocal	es_ES
dc.contributor.role	Vocal	es_ES
dc.contributor.role	Vocal	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES