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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Ma Estela Vázquez Barrios es_ES
dc.contributor Dulce María Rivera Pastrana es_ES
dc.contributor Pedro Alberto Vázquez Landaverde es_ES
dc.contributor Eduardo Castaño Tostado es_ES
dc.contributor Encarnación Aguayo Giménez es_ES
dc.creator Manuel Alberto Cortés Cuán es_ES
dc.date 2023-11-01
dc.date.accessioned 2024-01-30T20:16:19Z
dc.date.available 2024-01-30T20:16:19Z
dc.date.issued 2023-11-01
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9868
dc.description Los comercializadores de tomates tipo "Grape" basan la calidad en características físicas (color, tamaño, firmeza) y químicas (°Brix); pero los consumidores dan más importancia a los elementos sensoriales (olor y el sabor). Estos aspectos sensoriales están significativamente influenciados por factores agronómicos, entre ellos el tipo de sustrato utilizado en el cultivo. Desde esta perspectiva, se ha observado una discrepancia entre la calidad sensorial percibida por los consumidores y los °Brix (°Bx), por lo que la presente investigación aborda la percepción sensorial de los tomates "Grape" cultivados en sustratos de fibra de coco (FC) y yuca (FY), comparándolos con componentes volátiles y no volátiles, y asociándolos con los °Bx. Se realizó un análisis afectivo en 92 consumidores, observándose similitudes en aspectos como apariencia, textura, sabor y agrado general, con una ligera preferencia hacia los frutos de FY. Los tomates de FC se distinguieron por ser más dulces, manteniendo una acidez comparable a los de FY. Mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), se identificaron 11 descriptores sensoriales. Los frutos de FC se caracterizaron por su dulzura y un aroma dulce/frutal, en contraste con el aroma verde y un mayor amargor en los frutos de FY. Desde el punto de vista fisicoquímico, ambos tipos presentaron características físicas similares, aunque se observaron diferencias en términos de firmeza (FC=4.4±0.2 y FY=4.9±0.1 N). En la composición química, los frutos tuvieron °Bx similares (FC=9.4 y FY=9.5), aunque se mostraron diferencias en azúcares reductores (FC=39.2±8.8 y FY=30.3±10.0 mg/g), flavonoides totales (FC=26.1±4.6 y FY=28.5±5.5 mg/100g) y el contenido de licopeno (FC=4.8±2.4 y FY=6.9±4.7 mg/100g). No se encontraron diferencias significativas en el contenido de ácidos orgánicos, pero el perfil volátil varió según el sustrato, encontrando que frutos de FY presentan volátiles apocarotenoides que contribuyen a la percepción de frescura, dulzura y notas frutales. Estos hallazgos sugieren complementar los °Bx, dada su limitada correlación con la calidad sensorial percibida por los consumidores. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Biología y Química es_ES
dc.subject Química es_ES
dc.subject Horticultura es_ES
dc.title “Asociación de los sólidos solubles totales con la composición y percepción sensorial de tomates tipo “Grape” producidos en dos sustratos orgánicos” es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador COCM880311HDFRNN01 es_ES
dc.contributor.identificador VABE710508MGTZRS03 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.contributor.role Secretario es_ES
dc.contributor.role Vocal es_ES
dc.contributor.role Suplente es_ES
dc.contributor.role Suplente es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


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Nombre: FQMAC-309131.pdf
Tamaño: 2.115Mb
Formato: PDF
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