Elaboración de un helado bajo en grasa con lactulosa adicionada y obtenida a partir de electro-activación in situ de lactosa proveniente de permeado de suero lácteo

María de Lourdes Pérez Tamayo

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.contributor	Eduardo Castaño Tostado	es_ES
dc.contributor	Carlos Regalado González	es_ES
dc.contributor	Beneranda Murúa Pagola	es_ES
dc.contributor	Adrián Sosa Domínguez	es_ES
dc.creator	María de Lourdes Pérez Tamayo	es_ES
dc.date	2023-12-01
dc.date.accessioned	2024-01-30T19:54:39Z
dc.date.available	2024-01-30T19:54:39Z
dc.date.issued	2023-12-01
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9866
dc.description	"El permeado de suero dulce se considera un bioproducto con una vasta cantidad de nutrientes. Por su alta cantidad de lactosa es factible la obtención de algún otro compuesto. Por ello, se aplicó un tratamiento de electro-activación in situ para la transformación (isomerización) de la lactosa a lactulosa, es decir, a través de un medio alcalino y el aporte de energía eléctrica por una doble capa eléctrica, que permitió lograrlo. En este tratamiento se ocupó un electrodo de platino a 400 mA. El rendimiento fue de alrededor del 17% de lactulosa, con una resistencia de la celda de 59.7 ohm, y un consumo de energía de 4.77 W/h durante los 30 minutos de tratamiento. La obtención de la lactulosa a partir de la isomerización de la lactosa permitió considerar este suero electro-activado como un posible ingrediente en la elaboración de un helado bajo en grasa con 3% de grasa complementada con un 7% de lactulosa. El helado desarrollado fue sensorialmente aceptable por 50 panelistas no entrenados que le dieron calificaciones iguales a un helado control (8% de grasa, 6% de lactulosa). De esta evaluación sensorial, se concluyó que la lactulosa en un helado bajo en grasa puede disminuir su dureza, aumentar el porcentaje de aireado, así como aumentar el tiempo que puede estar sin derretirse; sin embargo, estos parámetros no sólo dependieron de la lactulosa por sí misma, sino que ingredientes como la grasa, permitieron generar interacciones que promovieron y/o aumentaron estas propiedades. Por último, se llevó a cabo un estudio de vida de anaquel sensorial con un diseño reversa, donde se evaluó el helado durante 45 días tanto en pH, acidez y sensorialmente; se mantuvo la aceptabilidad sensorial del helado hasta 45 días, así como su en pH y acidez. El tratamiento de suero para la obtención sustentable de ingredientes funcionales debe impulsarse ya que permite reformular productos, como el helado, con un mejor balance nutricional. "	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología	es_ES
dc.subject	Ciencias Tecnológicas	es_ES
dc.subject	Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.title	Elaboración de un helado bajo en grasa con lactulosa adicionada y obtenida a partir de electro-activación in situ de lactosa proveniente de permeado de suero lácteo	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	PETL920415MQTRMR01	es_ES
dc.contributor.identificador	0000-0001-8236-0357	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Asesor	es_ES
dc.contributor.role	Asesor	es_ES
dc.contributor.role	Asesor	es_ES
dc.contributor.role	Asesor	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES