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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña es_ES
dc.contributor Marcela Gaytán Martínez es_ES
dc.contributor Sandra Olimpia Mendoza Díaz es_ES
dc.contributor Rosalía Reynoso Camacho es_ES
dc.contributor Iván Andrés Luzardo Ocampo es_ES
dc.creator Kristell Edeifa Sánchez Rivera es_ES
dc.date 2024-01-29
dc.date.accessioned 2024-01-30T19:27:19Z
dc.date.available 2024-01-30T19:27:19Z
dc.date.issued 2024-01-29
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9864
dc.description “Hummus” es una salsa tradicional para untar del Medio Oriente hecha de garbanzos, aceite de oliva, tahini, ajo y limón. El hummus se ha vuelto cada vez más popular debido a su contenido nutricional, versatilidad y fácil consumo, pero otras legumbres podrían reemplazar a los garbanzos según la región de cada consumidor. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la coccion del frijol común (Phaseoulus vulgaris) sobre las propiedades reológicas, fitoquímicas y la aceptabilidad sensorial de un producto similar al hummus. Se utilizaron métodos tradicionales de cocción y tecnología de extrusión para obtener harinas de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Las harinas obtenidas se caracterizaron químicamente por los métodos de la AOAC y para la caracterización fitoquímica se cuantificaron compuestos fenólicos totales, flavonoides y taninos condensados, así como fibra dietética. Además, la capacidad antioxidante fue cuantificada por ABTS y DPPH. Se observó un bajo contenido de lípidos (1.07, 1.28, 1.29 % para harina de frijol cruda, cocción tradicional y cocción por extrusión respectivamente) sin diferencias significativas (p>0.05) entre métodos de cocción. Los contenidos de proteínas, cenizas y carbohidratos estuvieron entre 14-33% para proteínas, 2.9--4.5% para cenizas y 52-76% para carbohidratos. Las harinas obtenidas mostraron una disminución (p<0,05) en la absorción de agua y aceite en comparación con las harinas de frijol crudo, los valores están en un rango de 3.30-4.33 y 0.65-1.98 g absorbidos/g de muestra. En el contenido de fibra total no hubo diferencia apreciable entre ambos métodos de cocción y crudo, los valores obtenidos son similares a los reportados en la bibliografía y varían entre 25-55%. A pesar de que no se encontraron diferencias para los fenoles totales entre los tratamientos, las harinas cocidas presentaron valores más bajos (p<0,05) de taninos condensados en comparación con las harinas crudas. Los resultados sugirieron que las harinas de frijol cocido tenían las características nutricionales y funcionales adecuadas para formular un producto tipo snack tipo hummus. Con las harinas obtenidas se elaboró el producto tipo humus optimizado, al cual se le realizó un análisis sensorial para obtener la más aceptable para el consumidor. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Biología y Química es_ES
dc.subject Química es_ES
dc.subject Tecnología de los Alimentos es_ES
dc.title Evaluación del efecto de la cocción del frijol común (Phaseolus vulgaris L.) sobre las propiedades reológicas, fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial del producto tipo hummus es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador SARK950829MGRNVR07 es_ES
dc.contributor.identificador LOPG570128MQTRXD07 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.contributor.role Secretario es_ES
dc.contributor.role Vocal es_ES
dc.contributor.role Suplente es_ES
dc.contributor.role Suplente es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


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Nombre: FQMAC-309135.pdf
Tamaño: 1.814Mb
Formato: PDF
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