Tortillas elaboradas con mezcla extruida de maíz azul y pseudocereales y su efecto en el control de la microbiota asociada a la obesidad.

Guadalupe Montserrat Pérez Guerrero

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Rosalía Reynoso Camacho	es_ES
dc.creator	Guadalupe Montserrat Pérez Guerrero	es_ES
dc.date	2023-01-01
dc.date.accessioned	2023-10-03T19:50:47Z
dc.date.available	2023-10-03T19:50:47Z
dc.date.issued	2023-01-01
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9399
dc.description	Tortillas elaboradas con mezclas de maíz, leguminosas y pseudocereales presentan una fuente de compuestos bioactivos y fibra, los cuales favorecen el crecimiento de bacterias benéficas de la microbiota intestinal. Por otro lado, la extrusión es una alternativa para la preparación de tortillas, mejora el contenido de los compuestos nutricionales y fitoquímicos. Por lo tanto, el objetivo del proyecto es determinar el efecto del consumo de tortillas en el control del peso corporal y su asociación con la microbiota de ratas alimentadas con dieta hipercalórica. Se determinó en las tortillas un análisis proximal y perfil fitoquímico usando UPLC-PDA-ESI-QqQ MS/MS. Posteriormente, se realizó un estudio de prevención de la ganancia de peso corporal en ratas alimentadas con dieta hipercalórica (DAGF) y suplementada con tortillas al 13% (maíz blanco nixtamalizado (MBN), maíz azul extrudido (MAE), MAE-frijol (70:30), MAE-amaranto (70:30) y MAE-chía (75:25). Después, se realizaron estudios metagenómicos para identificar poblaciones bacterianas en heces. La tortilla MAE-chía presentó un 46 % más de proteína, 22 % de fibra total y 68 % de compuestos fenólicos extraíbles comparado con MAE. El consumo de tortilla MAE- frijol mostró una menor ganancia de peso (6 %) y una disminución de triglicéridos séricos (9 %) en comparación con la DAGF. Por otro lado, el consumo de tortillas MAE-chía y MAE-amaranto presentaron mayores niveles de resistencia a insulina comparado con DAGF en un 52 % y 60 %, respectivamente. Los animales alimentados con tortillas de MAE y sus mezclas mostraron una mejor composición de los filos Firmicutes/Bacteroidetes. Sin embargo, la alfa y beta diversidad no mostraron cambios comparados con el grupo alimentado con DAGF. Las tortillas de MAE-frijol o pseudocereales, a pesar de su mayor contenido de compuestos fenólicos y fibra, no presentan mejores beneficios a la salud relacionados con obesidad, comparado con las tortillas de MAE.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Química	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Bioquímica	es_ES
dc.title	Tortillas elaboradas con mezcla extruida de maíz azul y pseudocereales y su efecto en el control de la microbiota asociada a la obesidad.	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	PEGG961211MMNRRD02	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES