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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Luis Arturo Bello Perez es_ES
dc.creator Alma Rosa Rodriguez Damian es_ES
dc.date 2012-01
dc.date.accessioned 2018-12-14T16:43:43Z
dc.date.available 2018-12-14T16:43:43Z
dc.date.issued 2012-01
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/893
dc.description La harina de plátano verde (HPV) es una fuente importante de carbohidratos no digeribles, principalmente almidón resistente. Sin embargo, durante la cocción del plátano verde los carbohidratos no digeribles se transforman en digeribles. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto de diferentes tratamientos: cocción, tratamiento humedad-temperatura, y THT con una condición de almacenamiento, con el fin de aumentar las fracciones de almidón de digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). El primer tratamiento consiste en la cocción a los plátanos verdes en agua a ebullición durante tres periodos de tiempo (5, 15 y 25 min), posteriormente se elaboraron las harinas. Posteriormente el tratamiento humedad temperatura (THT) se aplicó a las harinas de plátano cocido bajo las condiciones de 30% de humedad, 100 °C, 24 h. Una muestra de plátano verde sin cocción se incluyó como control (cruda). Finalmente, se aplicó THT y una condición de almacenamiento (THT+A) a -20 °C durante 72 h. Las propiedades moleculares, fisicoquímicas y de digestibilidad del almidón fueron evaluadas después de cada tratamiento. El contenido de amilosa lixiviada disminuyó conforme aumentó el tiempo de cocción, mientras que se observaron valores menores en las muestras con THT y THT+A. La intensidad de la cristalinidad disminuyó al cuando se aplicaron los tratamientos térmicos, debido a la desorganización de los componentes del almidón. La temperatura de gelatinización incrementó con el THT y THT+A. Sin embargo los valores de entalpía disminuyeron. Las muestras con THT y THT+A retardaron la retrogradación, lo que demuestra un muy bajo perfil de pasta debido a la reorganización de los componentes del almidón y de los agregados que se formaron durante los tratamientos. En las muestras no gelatinizadas, la fracción de AR disminuyó a mayor tiempo de cocción; mientras, que el THT y el THT+A incrementaron las fracciones de ADL y AR muestras gelatinizadas y no gelatinizadas. Además, la fracción indigerible insoluble incremento en las muestras con THT y THT+A. Estos resultados demuestran que las muestras pueden ser utilizadas como un ingrediente nutracéutico, debido a que presentaron un alto contenido de carbohidratos no digeribles. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso Español es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Digestibilidad del almidón es_ES
dc.subject Plátano verde es_ES
dc.subject Tratamientos térmicos es_ES
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA es_ES
dc.title Preparación de un ingrediente nutracéutico de harina de plátano verde es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador RODA770510MGTDML05 es_ES
dc.contributor.identificador BEPL611116HGRLRS09 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


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Nombre: RI003999.pdf
Tamaño: 2.269Mb
Formato: PDF
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